Iogurte Natural Sólido e Líquido - Dicas e Receita Base

O post com a receita base e dicas para fazer iogurtes sólidos e líquidos, de Março de 2009 (bem no início do blogue), continua a ser um dos mais visitados.
Todo estes anos depois, cá em casa continuamos adeptos do iogurte caseiro.
Principalmente desde que o Ricardo deixou de beber leite, a quantidade de iogurte que se consome é ainda maior e nunca falta no frigorífico. Duas vezes por semana saem duas litradas dele, num ritual que se torna quotidiano, rápido e cada vez mais simples, conforme se vai repetindo ao longo do tempo.
Tão mecanizado que mesmo nestas semanas mais caóticas da chegada da Isabel, foi coisa que nunca faltou por cá.

No entanto, o post que existia já estava muito desactualizado em relação ao que faço hoje em dia.
Com a prática, fui simplificando cada vez mais o processo e por isso volto hoje ao tema, para partilhar convosco o método que uso actualmente.

 

Primeiro que tudo, eu gosto muito e bebo leite. Leite de vaca. 

Não sou alérgica, não tenho doenças que impeçam o seu consumo e mesmo sabendo que não é essencial para uma alimentação saudável, dado que gosto tanto, não tenho porquê eliminar o seu consumo. Na verdade, nem bebo muito, mas não dispenso o meu café com leite pela manhã, que tão bem me sabe. 

Posto isto, procuro beber leite da melhor qualidade possível. 

E para mim, isto passa por um leite que esteja o mais próximo possível do seu estado original, de forma a preservar aquilo que tem de benéfico e que se perde nos processos de transformação a que é sujeito o leite ultra pasteurizado, principalmente o magro e meio gordo. 

Esses leites, aos quais se retira isto, acrescenta aquilo, vão perdendo as propriedades que naturalmente lhes conferem valor nutricional e facilitam a sua digestão, em prol da diminuição das calorias e aumento da data de validade. 

Comecei por trocar o leite UHT por leite gordo pasteurizado até que, depois de muito procurar, consegui encontrar leite pasteurizado gordo, biológico, que é o que actualmente se consome cá em casa e com o qual faço o iogurte. 

Que diferença! No sabor, na consistência, na cremosidade. É um iogurte totalmente diferente, vale mesmo a pena. 

Infelizmente, porque parece que em Portugal só há mercado para produtos com rótulo light, magro, ou sem isto e sem aquilo, é muito difícil encontrar leite de vaca de qualidade e ainda mais, se o quisermos nacional.
Em Lisboa só encontro à venda leite com estas características nas lojas Miosotis, Celeiro, Bio Mercado, Amor Bio e pontos de venda da Herdade do Freixo do Meio e mesmo assim com um abastecimento nem sempre regular. 

Vamos lá então às dicas e à receita, que isto não custa nada e vale mesmo, mesmo cada um dos poucos minutos que nos leva a fazer. 

Dicas: 

 - Procure usar um leite da melhor qualidade possível, de preferência leite gordo, do dia. 

 - No processo de fermentação dos iogurtes a temperatura é um factor fundamental. 

Se o leite estiver demasiado quente, as bactérias do iogurte morrem e não se reproduzem, se estiver muito baixa, poderá não ser suficiente para que elas se reproduzam como queremos. 

45º-50ºC é a temperatura ideal para a fermentação decorrer nas melhores condições. 

 - Uma dica para obter um iogurte ainda mais consistente, é começar por aquecê-lo primeiro até ao ponto próximo de fervura (cerca de 90ºC) e depois deixar arrefecer até aos 50ºC para só então juntar o iogurte. É um processo mais demorado, mas pode fazer a diferença.
Caso queira aromatizar o leite, é uma boa ideia juntar casca de citrino ou alguma erva a gosto.

 - Utilizo como ponto de partida para a fermentação iogurte natural dos mais simples, com a máxima validade disponível, ou uma quantidade equivalente de iogurte caseiro, dos últimos feitos. 

 - Para fazer iogurtes com fruta fresca, esta deverá ser sempre pasteurizada, devendo para tal ser fervida e arrefecida (como se fosse uma compota rápida), antes de misturar com o leite. Se não o fizer, muito provavelmente os iogurtes ficarão talhados (ganham uma aguadilha esfarripada). 

No entanto, há frutas cujas enzimas dificultam a fermentação (morangos, ananás natural, kiwi, por ex), aumentando a probabilidade dos iogurtes talharem, mesmo que sejam previamente cozidas. 

Nestes casos, prefiro distribuir compota dessas frutas por cada um dos copinhos e verter por cima a mistura de iogurte natural para fermentar. Assim resulta sempre. 

Ou, ainda mais simples, fazer iogurte natural e adicionar a compota apenas na altura de comer, na taça de servir ou em copinhos individuais com tampa, caso queira comê-los fora de casa. 

- Evite usar recipientes de plástico na fermentação do iogurte, pois são ambientes propícios ao aparecimento de micróbios. 

Se usar recipientes com tampa de metal, tenha atenção ao eventual aparecimento de ferrugem. Para maior segurança, sugiro que coloque película aderente entre os copos e a tampa. 

 - Para fazer iogurte líquido, deixe fermentar cerca de 8 horas, e depois mexa antes de colocar no frigorífico. 

Para um iogurte mais sólido e consistente, aumente o número de horas de fermentação, entre 8 a 12h. 

* Se não tiver iogurteira (actualmente deixei de usar a minha, por me ser mais prático fazer da forma que explico abaixo), pode usar frascos de vidro pequenos ou um frasco grande de 1L, servindo-se para uma taça quando quiser comer. Se mais tarde quiser levar para fora de casa, basta deitar uma porção num frasco com tamanho de dose individual. 

Eu faço 2 L de cada vez, por isso uso o seguinte método para fermentar: 

 - Coloque três dedos de água a ferver num frasco grande de vidro, com tampa, de preferência de 1L – uso destes. 

Deixe o frasco assim enquanto prepara a mistura, para que fique morno. 

Deite fora a água e verta a mistura de iogurte pronta a fermentar. 

Embrulhe o frasco numa manta polar, junto com um saco de água quente, e deixe fermentar embrulhado, numa zona quente da casa, sem mover de lugar, durante 8 a 12h. 

 - Se preferir, em vez do frasco grande, use frascos pequenos, para doses individuais. 

 - Pode também deixar a fermentar dentro de uma geleira de praia, embrulhado na manta com o saco de água quente. 

 - Em alternativa, pode embrulhar na manta polar, sem o saco de água quente, e fermentar no forno previamente aquecido a 50ºC, já desligado.

 

Tendo em conta estas dicas e cuidados, fazer iogurte não custa mesmo nada! 

Depois de se experimentar uma vez, percebe-se como é simples e rápido, e também mais barato - principalmente se tivermos em conta a qualidade do iogurte que obtemos, sem corantes nem conservantes e feito com ingredientes de qualidade escolhidos por nós. 

Agora que começamos a ensaiar a despedida das frutas de Verão, com as ameixas, os pêssegos, a melancia e os figos a queimarem os últimos cartuxos, aqui fica um dos pequenos almoços desta semana. Vão deixar saudades!

Iogurte caseiro, a última colheita de figos da nossa figueira nesta temporada, amêndoas e mel. 

Troca-se a fruta, junta-se sementes e frutos secos a gosto, ao lado uma chávena de café acabado de fazer e uma torrada de pão de centeio, e assim são muitos dos bons dias veranis aqui por casa.

   

Iogurte Natural – Receita base 

1 L de leite gordo pasteurizado 

1 c. sopa de iogurte natural 

// preparação tradicional 

Aqueça o leite até 50ºC. Se não tiver termómetro, poderá aferir a temperatura certa quando conseguir aguentar lá o dedo durante uns segundos. Caso aqueça demais, basta aguardar que arrefeça novamente até esse ponto. 

Adicione 1 c. de sopa de iogurte e misture bem. 

Deite no frasco de vidro grande ou nos copos da iogurteira, e deixe fermentar entre 8 a 12 horas., caso queira iogurte líquido ou sólido. 

Para fermentar sem iogurteira: coloque três dedos de água a ferver num frasco grande de vidro, com tampa, de preferência de 1L. 

Deixe o frasco assim, enquanto aquece o leite, para que o frasco fique morno. 

Deite fora a água e encha com a mistura de iogurte. 

Embrulhe o frasco numa manta polar junto com um saco de água quente, e deixe fermentar embrulhado, numa zona quente da casa, sem mover de lugar. 

Depois de fermentar, coloque no frigorífico e consuma quando estiver fresco. 

Se fizer iogurte líquido, mexa antes de colocar no frigorífico. 

// preparação robot de cozinha (bimby_thermomix) 

Coloque o leite no copo e aqueça 7 min/50ºC/vel 3 (se fizer 2 L de uma só vez, aqueça 14 min). 

Junte o iogurte e misture 15 seg/vel 4. 

Deite no frasco de vidro grande ou nos copos da iogurteira, e deixe fermentar entre 8 a 12 horas., caso queira iogurte líquido ou sólido.

Para fermentar sem iogurteira: coloque três dedos de água a ferver num frasco grande de vidro, com tampa, de preferência de 1L.

Deixe o frasco assim, enquanto aquece o leite, para que o frasco fique morno. 

Deite fora a água e encha com a mistura de iogurte.
Embrulhe o frasco numa manta polar junto com um saco de água quente, e deixe fermentar embrulhado, numa zona quente da casa, sem mover de lugar.

Depois de fermentar, coloque no frigorífico e consuma quando estiver fresco.
Se fizer iogurte líquido, mexa antes de colocar no frigorífico.

 

Sobre iogurtes com bebidas vegetais:

- Ao usar bebida de soja ou coco, por exemplo, e um iogurte vegetal ou o fermento próprio para iogurtes com cultura bacteriológica, garante-se que os iogurtes vegetais têm características probióticas.
Para garantir uma consistência mais cremosa usa-se um espessante como o amido de milho, amido mandioca ou goma de guar.

- Pode ver a receita de iogurte de soja aqui.

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