sábado, 4 de julho de 2009

Artisan Bread - Pumpernickel Bread, American Way

Mais uma variação da massa base do artisan bread.
Este Pumpernickel Bread foi feito tal e qual vem descrito no livro, tendo em conta as alterações que sigo sob sugestão do Renato e reduzi tudo a metade – a vontade de ir provando novas variações é grande e assim posso ir experimentando massas diferentes.

O pumpernickel bread é uma variedade de pão muito comum na Alemanha, sendo esta receita uma adaptação americanizada, pela adição de ingredientes como o café e o cacau, usados para lhe conferir a cor acastanhada alcançada apenas pelas farinhas na sua versão tradicional.

Deixo fotos de dois pães feitos com a mesma leva de massa, o de sementes foi cozido um dia depois da massa estar feita, e o outro 4 dias depois – o segundo foi feito para estrear a minha pedra e vejam só como ficou lindão: alto e espadaúdo! :)



11g de fermento fresco de padeiro (ou 5g de fermento seco)
1/2 colher (sopa) de sal grosso
235ml de água morna
115ml de café expresso
1 colher sopa de mel
1 colher sobremesa bem medida de cacau em pó
420g de farinha de trigo T65
80g de farinha de centeio

Sementes
Banho de farinha de milho

_________________________________________


Num recipiente de plástico com tampa, colocar o fermento, o sal, o mel, o cacau, o café e a água. Mexer ou agitar até dissolver o fermento.
Juntar as farinhas e mexer a partir do centro, com uma colher de pau, até toda a farinha das bordas ficar incorporada.

Deixar levedar cerca de 2h, tapado, à temperatura ambiente.
A massa está pronta para ser usada, ou pode ir para o frigorífico.

Quando quiser usar, polvilhe a superfície da massa com farinha, puxe a quantidade que pretende (recomenda-se o equivalente a uma toranja) e corte-a com uma faca de serrilha ou tesoura.
Amassando o mínimo possível, forme uma bola rodando a massa nas mãos e ajeitando as bordas para baixo. Deixe a bola descansar na pedra ou tábua de cozinha enfarinhada, de preferência com farinha de milho. Eu coloco um pouco de papel vegetal no pirex ou na pedra da bancada, polvilho com a farinha de milho e disponho logo ali a bola de massa.
Deixar levedar destapado durante 40 minutos, mas não espere que cresça muito, pois isto só acontecerá mesmo no forno.

Pré-aquecer o forno a 180ºC durante 20 minutos, com a base de pedra onde o pão irá cozer e o tabuleiro por baixo, ainda sem água (se usar o pirex com tampa isto não é necessário).

Polvilhe o pão com farinha e use uma faca de serrilha para fazer uns cortes decorativos, ou, se preferir polvilhar com sementes, pincele antes a superfície do pão com um banho de farinha de milho:
Misture com um garfo ½ colher sobremesa de farinha de milho com um pouquinho de água para formar uma pasta. Dissolva esta pasta depois em 120ml de água e leve 1 minuto ao microondas na potência máxima. Pode guardar o que dobrar no frigorífico por 2 semanas.

Coloque o pão sobre a pedra quente e junte uma chávena de água quente ao tabuleiro que colocou por baixo (ou simplesmente tape o pirex e coloque-o no forno).
Deixe cozer por 30 minutos, retire e coloque o pão numa grelha para que arrefeça.




Vejam a sandes que preparei com este pão:

Barrei duas fatias com manteiga dos Açores e deixei tostar numa frigideira.
Barrei uma das fatias com pesto de manjericão, distribui metades de tomate seco por cima, umas rodelas de mozarella fresca e ficou esta maravilha!



Fonte - Artisan Bread in Five Minutes a Day

23 comentários:

  1. Gasparzinha este pão é dos meus preferidos, o teu está lindo só é pena ser só a foto :)))

    ResponderEliminar
  2. bem ficaram excelentes estes pães que delicia adorei
    beijokas

    ResponderEliminar
  3. óptimo, delicioso...e essa sandes ia bem comigo para a praia :D bjinho

    ResponderEliminar
  4. Beeemmmm... que sucesso! Esses pães estão irreprensívelmente fabulosos! Ando a tentar não comer muito pão gasparzinha, mas assim... é impossivel!

    ResponderEliminar
  5. Gasparzinha!
    Mais uns parabéns sem*, porque aqui não é preciso!
    Adorei o pão e a "sandes".

    Bj
    Carmelina
    (c.lina, fórum bimby)

    ResponderEliminar
  6. As sementinhas em cima do pão são de cebola ou é sésamo..parecem mais sésamo, mas são pretas como as de cebola, o pão ficou lindíssimo.adorei jinhos doces :) xxx

    ResponderEliminar
  7. Bolas!! Mas que rico pão ou pães! =D comia uma sandes agora mesmo desse paozinho...
    parabens.

    ResponderEliminar
  8. VIVA o Artisan Bread!

    E VIVA as infinitas variações!

    E VIVA a Gasparzinha que, tal como eu, também é alergica à monotonia, procurando sempre surpreender-nos com inovações deliciosas!!

    Nota 20 para a tosta mista de vegetais!

    ResponderEliminar
  9. Adoro pão e esses estão magnificos.
    Acho que também estou viciada no artisan bread, já fiz um com farinha de soja e aveia,e outro com centeio.Ficaram óptimos.
    Essas sandes, têm cá um aspecto.

    ResponderEliminar
  10. Nunca me atrevi a fazer pão em casa, mas ando com vontade de pôr as mãos na massa, principalmente depois de ver pães maravilhosos como este!
    E a sandes? Espectáculo!

    bjs

    ResponderEliminar
  11. Tenho mesmo que experimentar esta massa mágica de pão :) Também quero uma pedra, acho que nunca desejai ter tanto um calhau dentro de casa he he

    ResponderEliminar
  12. Para mim é esta tosta que me tira do sério.... que delícia!
    Eu a a minha saga de tentar encontrar o tomate seco....

    ResponderEliminar
  13. Obrigada a todos pelos comentários! :)

    Ricardo, as sementes de sésamo podem ser claras (as mais habituais) ou escuras, como as que usei.
    De cebola é que nunca experimentei, mas quando as encontrar À venda, já sei! :)

    Luísa, encontras tomate seco nos hipermercados e no pingo doce, da marca Sacla (aí é onde se compram mais em conta).
    Mas os melhores de todos são os feitos em casa.
    Podes secá-los no forno baixo ou ao sol, e agora que o temos em força e tomate no ponto, tenho que repor o stock - experimenta, é viciante!

    ResponderEliminar
  14. Ando à procura da dita pedra há algum tempo...onde a encontraste?

    *patrícia

    ResponderEliminar
  15. Patrícia e Ameixinha, eu tinha pensado ir a uma pedreira pedir para me cortaram à medida, mas depois percebo que sai mais caro do que comprar uma daquelas pedras para o bife na pedra, com as lamparinas por baixo.
    É mais estreita, mas como tb nunca faço pães muito grandes dá e sobra. Aliás, até dá para dois pães médios redondos ao mesmo tempo.
    Comprei a minha no E.Lecrerc e custou-me apenas 12 euros, e ainda me dá para fazer picanha na pedra que é uma delícia!
    :)

    Beijinhos.

    ResponderEliminar
  16. Boa ideia!

    Procure numa pedreira, mas não me garantiram que não estalasse.

    Nunca me tinha lembrado dessa solução.

    Obrigada pela dica! ;)*

    ResponderEliminar
  17. Para as pedras não estalarem quando vão ao forno o importante é fazer sempre o seguinte:
    Colocá-las logo no forno quando se liga para que a pedra aqueça ao mesmo tempo sem que seja sujeita a nenhum choque térmico, e depois do pão cozido, colocar a pedra em cima de uma base, para que não contacte directamente com a bancada fria e assim arrefeça lentamente.

    Fico contente por ter ajudado - eu noto mesmo diferença!
    :)

    Beijinhos.

    ResponderEliminar
  18. Olá Garparzinha,
    Ontem fiz este pão e adorei. Cresceu imenso e ficou perfeito de sabor, sal. Gostamos mesmo. Eu fiz num pirex com tampa.

    Hoje vou preparar uma tosta idêntica à tua. Diz-me uma coisa, o pesto de mangericão aguenta quanto tempo depois de preparado? guardas no frigorífico?

    Obrigada pela partilha da tua experiência.

    Beijinhos.

    ResponderEliminar
  19. Lídia, fico tão contente que tenham gostado!! :)

    Eu guardo o pesto no frigorífico num frasco de vidro e cubro a superfície com um fiozinho de azeite se não o usar durante algum tempo (o que é raro!). Aguenta umas semaninhas.
    Aqui no blog tens outras sugestões para usá-lo, se quiseres inspirar-te.

    Um beijinho e obrigada por teres experimentado este pão: é bem diferente e cá por casa tb gostámos muito. :)

    ResponderEliminar
  20. Olá Gasparzinha,

    Voltei para te dizer que esta tosta é D E L I C I O S A!!!!

    Foi aprovada com unanimidade ;) Vai ser para repetir muitas vezes.

    Segui a tua receita de pesto de mangericão, apenas troquei os pinhões que não tinha em casa, por amêndoas, caju e noz pecan, adorei.

    Bjs.

    ResponderEliminar
  21. Lídia, que bom!!!
    Os pinhões do pesto (que ainda por cima são caríssimos) podem facimente ser substituído como fizeste. Eu uso muitas vezes nozes ou amêndoas, ou até mesmo pistachios.
    não sei se tens bimby, mas com ela facilmente se tritura qualquer fruto seco e acredito que com uma picadora jeitosa tb dê!

    Fico mesmo contente que tenham aprovado a tosta aí em casa. :)

    Beijinhos.

    ResponderEliminar
  22. Olá
    Olá tenho a bimby, sou a lidfer do fórum.
    Bom fim de semana.

    ResponderEliminar
  23. Ah,ah, ah!
    Acho isto sempre engraçado, quando as pessoas que conheço do forum comentam aqui com outro nome e eu não junto o nome à pessoa! :)

    Lídia, então dá-lhe nos pestos que com a bimby fazem-se com uma perna às costas.

    Beijinhos.

    ResponderEliminar