Dicas



Iogurtes


Receita base e dicas - ver aqui


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Pão (dicas, farinhas e fermentos):
  • As farinhas com fermento são para usar na preparação de bolos, pois trata-se de fermento químico, em pó, tipo royal.
  • Para preparar massas lêvedas, a farinha mais indicada é sem fermento, de preferência farinha T65.
  • O fermento para as massas de pão, pizza, brioches, e outras massas lêvedas é fermento de padeiro. Pode ser fresco, à venda nas padarias de fabrico próprio ou em grandes superfícies, em pequenas embalagens de 25 gramas; ou pode ser fermento seco, em pó (vem embalado em carteirinhas), das marcas fermipan, ramazzoti, vahiné e outras.
  • Em receitas com cerca de 500 g de farinhas uso entre 15 a 20 g de fermento fresco de padeiro ou 2 c. chá de fermento seco (5 g).
  • O fermento fresco pode ser congelado, já divido em porções com o peso que referi e depois podemos usá-lo directamente do congelador, uma vez que ao ser misturado na água tépida acaba por derreter e se dissolver.
  • A massa de pão deve levedar depois de ser amassada/moldada. O ideal  é que levede pelo menos duas vezes: primeiro amassa-se, depois leveda, molda-se e leveda novamente. Só depois vai ao forno pré-aquecido.
  • Quando aquecer o forno para cozer o pão, coloque um tabuleiro vazio na parte de baixo do forno. Quando colocar o pão a cozer, deite uma chávena de água a ferver no tabuleiro, o que irá simular o vapor dos fornos profissionais. Em alternativa ao tabuleiro com água, pode cozer o pão num pyrex ou tacho de ferro fundido com tampa.
  • Para confirmar se o pão já está cozido, ao bater no fundo da forma deve ouvir um barulho oco.
  • Depois de arrefecer, pode cortar uma parte do pão às fatias e congelar embrulhado em papel de alumínio. Com uma faca soltará depois facilmente as fatias que quiser descongelar. Caso prefira, também pode cozer o pão menos 10 minutos do que o indicado e congelar assim que arrefecer. Quando quiser, coloca no forno já quente, directamente do congelador, e termina de cozer na altura.
  • No caso da massa de pizza, tenho sempre congelada uma massa já levedada e estendida. Pode mesmo levar ao forno durante uns minutos e congelá-la imediatamente depois de arrefecer. Quando quiser prepará-la, não precisa descongelar: basta colocar o molho de tomate, distribuir o recheio e levar ao forno pré-aquecido até a massa ficar cozida e a borda dourada.
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Natas e chantilly:
  • Use sempre natas indicadas para bater, ou seja, com pelo menos 33% de gordura (podem ser de pacote tetrapack). Recomendo o uso de natas frescas.
  • As natas devem ser guardadas no frigorífico, junto ao fundo, na parte mais fria. Eu coloco-as depois no congelador cerca de 20 minutos antes de serem batidas.


Na Bimby


Método 1 – Coloque a borboleta, as natas e use a vel 3 e 1/2, sem copinho. Assim poderá controlar o ponto e perceber quando estiverem bem consistentes. 1 pacote de natas demora aproximadamente 1,30 min a 2 min a bater.


Método 2 - Tem que usar sempre pelo menos 2 pacotes de natas e não se usa a borboleta: seleccione 20 seg/vel 9.


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Bolos:


É fundamental ter o forno bem aquecido na temperatura indicada na receita quando lá coloca a forma com a massa.
Por norma os bolos são cozidos a 180ºC, embora o tempo e a temperatura dependam muito de forno para forno.
Para congelar, assim que o bolo arrefece fatie e congele devidamente acondicionado. Depois basta descongelar as fatias que quer, à temperatura ambiente, e ficará macio como acabado de fazer.


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Gelados caseiros:
  • Na preparação de gelados caseiros devemos utilizar sempre os melhores ingredientes ao nosso alcance. Caso levem natas, uso sempre natas frescas de boa qualidade, sendo que quanto mais gordas forem, mais cremoso ficará o gelado. Tenha preferência por ovos biológicos e essências naturais.
  • A nossa sensibilidade ao doce e salgado diminui quando os alimentos estão a uma temperatura muito baixa, razão pela qual os gelados levam tanto açúcar. Se provarmos a mistura antes de congelada, parecerá mais doce do que depois do gelado pronto.
  • Uma das principais vantagens dos gelados caseiros é podermos utilizar fruta fresca e sazonal.
  • Caso prepare o gelado sem ajuda de máquinas, é importante seguir as instruções de preparação: para evitar a formação de cristais de gelo, devemos bater o gelado durante o processo de congelação.
  • Quanto menos gordura o gelado levar, mais duro ficará depois de congelado. Se assim acontecer, pode amolecê-lo deixando-o repousar no frigorífico antes de servir.
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Gelatinas e agar-agar:


1 colher de chá de agar-agar = 1 colher de chá de gelatina em pó = 1 folha de gelatina


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Pontos de cozedura da carne:


O ponto de cozedura ideal das carnes depende de uma série de factores, como a sua qualidade, o método de preparação e, claro, a preferência de cada um.
A informação disponível sobre este assunto varia muito. Entre os valores mais elevados dados como seguros e os mais baixos tidos como os que deixam a carne mas macia e saborosa, estes que aqui apresento são os que tomo como referência cá em casa quando uso o termómetro de carnes. Tratam-se de valores meramente indicativos.
No geral, a carne é mais macia entre os 50°C e 65°C.
A carne de porco nunca deve ser consumida mal passada, devido ao perigo de transmissão de parasitas.
É importante deixar a carne descansar alguns minutos antes de ser servida. Nesse período a temperatura ainda subirá alguns graus, fazendo com que a carne conserve os seus sucos e fique macia.




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