Artisan Bread - Pumpernickel Bread, American Way

Mais uma variação da massa base do artisan bread.
Este Pumpernickel Bread foi feito tal e qual vem descrito no livro, tendo em conta as alterações que sigo sob sugestão do Renato e reduzi tudo a metade – a vontade de ir provando novas variações é grande e assim posso ir experimentando massas diferentes.

O pumpernickel bread é uma variedade de pão muito comum na Alemanha, sendo esta receita uma adaptação americanizada, pela adição de ingredientes como o café e o cacau, usados para lhe conferir a cor acastanhada alcançada apenas pelas farinhas na sua versão tradicional.

Deixo fotos de dois pães feitos com a mesma leva de massa, o de sementes foi cozido um dia depois da massa estar feita, e o outro 4 dias depois – o segundo foi feito para estrear a minha pedra e vejam só como ficou lindão: alto e espadaúdo! :)



11g de fermento fresco de padeiro (ou 5g de fermento seco)
1/2 colher (sopa) de sal grosso
235ml de água morna
115ml de café expresso
1 colher sopa de mel
1 colher sobremesa bem medida de cacau em pó
420g de farinha de trigo T65
80g de farinha de centeio

Sementes
Banho de farinha de milho

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Num recipiente de plástico com tampa, colocar o fermento, o sal, o mel, o cacau, o café e a água. Mexer ou agitar até dissolver o fermento.
Juntar as farinhas e mexer a partir do centro, com uma colher de pau, até toda a farinha das bordas ficar incorporada.

Deixar levedar cerca de 2h, tapado, à temperatura ambiente.
A massa está pronta para ser usada, ou pode ir para o frigorífico.

Quando quiser usar, polvilhe a superfície da massa com farinha, puxe a quantidade que pretende (recomenda-se o equivalente a uma toranja) e corte-a com uma faca de serrilha ou tesoura.
Amassando o mínimo possível, forme uma bola rodando a massa nas mãos e ajeitando as bordas para baixo. Deixe a bola descansar na pedra ou tábua de cozinha enfarinhada, de preferência com farinha de milho. Eu coloco um pouco de papel vegetal no pirex ou na pedra da bancada, polvilho com a farinha de milho e disponho logo ali a bola de massa.
Deixar levedar destapado durante 40 minutos, mas não espere que cresça muito, pois isto só acontecerá mesmo no forno.

Pré-aquecer o forno a 180ºC durante 20 minutos, com a base de pedra onde o pão irá cozer e o tabuleiro por baixo, ainda sem água (se usar o pirex com tampa isto não é necessário).

Polvilhe o pão com farinha e use uma faca de serrilha para fazer uns cortes decorativos, ou, se preferir polvilhar com sementes, pincele antes a superfície do pão com um banho de farinha de milho:
Misture com um garfo ½ colher sobremesa de farinha de milho com um pouquinho de água para formar uma pasta. Dissolva esta pasta depois em 120ml de água e leve 1 minuto ao microondas na potência máxima. Pode guardar o que dobrar no frigorífico por 2 semanas.

Coloque o pão sobre a pedra quente e junte uma chávena de água quente ao tabuleiro que colocou por baixo (ou simplesmente tape o pirex e coloque-o no forno).
Deixe cozer por 30 minutos, retire e coloque o pão numa grelha para que arrefeça.




Vejam a sandes que preparei com este pão:

Barrei duas fatias com manteiga dos Açores e deixei tostar numa frigideira.
Barrei uma das fatias com pesto de manjericão, distribui metades de tomate seco por cima, umas rodelas de mozarella fresca e ficou esta maravilha!



Fonte - Artisan Bread in Five Minutes a Day