Boeuf Bourguignon - Mastering de Art Of French Cooking

Sobre a Julia Child há muito a dizer, ler, ver, mas acima de tudo, é um nome para se saborear.
Porque o maior tributo que se lhe pode prestar é tentar reproduzir as suas muitas e maravilhosas receitas, aqui fica esta minha tentativa.
São receitas elaboradas, precisas, minuciosas e demoradas – requisitos que aliados a ingredientes de qualidade nos oferecem não um jantar, mas um banquete! :)

Este boeuf bourguignon foi feito durante uma tarde em que eu estava particularmente ansiosa e por isso queria ocupar-me e distrair-me da forma que mais me relaxa: cozinhando.
O resultado foi o Esparguete a comer como nunca: limpou o prato e a travessa – mais houvesse!

Bastos, obrigada pelo vinho.
Como não gosto de bebê-lo, esta era a melhor forma de também poder apreciá-lo e foi o ingrediente-chave deste maravilhoso jantar! Quando voltares a nossa casa podes trazer outra garrafinha e eu prometo que te cozinho um boeuf bourguignon! :) :)



Para a carne:

80g de bacon *
1 colher sopa de azeite
400g de carne de novilho para guisar, em cubos
1 cenoura cortada em troços
1 cebola às rodelas
Sal e pimenta
1 colher sopa mal cheia de farinha
240ml de vinho tinto de qualidade (usei Gambozinos, Reserva 2005)
160ml de caldo de carne – usei caseiro
1/2 colher sopa de pasta de tomate
1 dente de alho esmagado
½ colher chá de tomilho
1 folha de louro

Para poupar na louça suja, comece logo por usar um tacho que tenha uma tampa que possa ir ao forno.

Corte o bacon em cubinhos. Ferva-o em 400ml de água por 10 min (na bimby, coloque a água e o bacon no copo e marque 13 min, temp 100º, vel c.inversa.

Ligue o forno a 230ºC.

Aqueça o azeite e dê uma entaladela ao bacon, retirando-o depois deixando apenas a gordura que se soltou.
Seque bem a carne com papel de cozinha. Se necessário junte mais um pouco de azeite e sele a carne por uns minutos, de modo a que fique corada de todos os lados. Reserve-a juntamente com o bacon.

Na mesma gordura, aproveite para saltear a cebola e a cenoura.
Depois disso junte novamente a carne e o bacon.
Tempere com sal e pimenta e envolva a farinha.
Leve destapado ao forno por 5 minutos, mexendo a meio, de modo a cozinhar a farinha e criar uma pequena crosta à volta da carne.
Retire e reduza o forno para 160ºC.

Deite o vinho e o caldo até que a carne esteja praticamente coberta.
Junte a pasta de tomate, o alho e as ervas.
Deixe levantar fervura em lume alto, tape e leve ao forno baixo entre 2 ½ a 3 horas.
Mexa de longe a longe e se necessário junte mais caldo.
A carne está pronta quando cede facilmente ao espetar um garfo.
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Cebolas e Cogumelos:

6 a 8 cebolinhas
1 colher sopa de azeite
40ml caldo de carne – usei caseiro
Sal e pimenta
1 folha de louro
Salsa e tomilho

150g de cogumelos frescos, em quartos
1 ½ colher sopa de azeite

Enquanto a carne cozinha, prepare as cebolas e os cogumelos.

Aqueça o azeite numa frigideira e junte as cebolas.
Salteie em lume médio por 10 minutos, mexendo de vez em quando com cuidado para que as cebolas dourem por igual, sem que se desfaçam.
Deite o caldo e deixe cozinhar em lume baixo por 40 a 50 min, até que as cebolas fiquem bem tenras e caramelizadas, o molho evapore, mas as cebolas permaneçam inteiras.
Remova as ervas e reserve as cebolas.

Na bimby:
Colocar a manteiga e o azeite no copo: 2 min, temp varoma, vel 1.
Juntar as cebolas: 2 min, temp varoma, vel c.inversa.
Juntar o caldo, temperar, deitar o louro e a salsa: 20 min, temp varoma (sem copinho nos últimos 10 min), vel c.inversa. Reservar.

Para os cogumelos:

Aqueça o azeite em lume alto, deite os cogumelos e vá abanado a frigideira, durante 5 min.
Assim que fiquem ligeiramente corados, apague o lume. Reserve juntamente com as cebolas.

Na bimby:
Colocar a manteiga e o azeite no copo: 2 min, temp varoma, vel 1.
Juntar os cogumelos: 7 min, temp varoma, vel c.inversa (sem copinho nos últimos 2 min). Reservar junto com as cebolas.
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Quando retirar a carne do forno, se o molho da carne ainda for muito, retire-o da panela. Se estiver muito fino, ferva-o até que reduza e encorpe. Se estive muito grosso, misture um pouco mais de caldo de carne. (eu saltei este passo, pois a quantidade de molho estava no ponto)
Junte então novamente o molho à carne, adicione os cogumelos e as cebolas e leve ao lume para ferver uns 2 a 3 min, envolvendo sempre tudo delicadamente.
Servir com batatas, massa ou, como aqui em casa, com arroz branco.

Se quiser preparar com antecedência, deixe arrefecer e guarde no frigorífico. Antes de servir, deixe levantar fervura, tape e deixe em lume brando por 10 minutos, mexendo de vez em quando.

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Notas:

* Como usei bacon sem toucinho, saltei alguns passos da receita original que visavam a eliminação dessa parte de gordura no final da carne cozinhada.

* Tal como na receita original, eu cozinhei a carne no forno, mas se preferir, pode cozinhá-la no fogão, em lume baixo, pelo mesmo tempo indicado.

* Actualizei a foto (15/06/11).

Fonte – Adaptada a partir do livro “Mastering de Art of French Cooking”, da Julia Child.