sábado, 9 de maio de 2020

Iogurte natural de soja e caju

E eis que volto aos iogurtes.
O meu post com a receita e dicas dos iogurtes naturais (com leite de vaca) continua um dos mais lidos de sempre do blogue e até já teve direito a uma actualização de fundo.
Mas o tempo passa, os hábitos alimentares cá de casa vão mudando, e embora eu e as miúdas continuemos a comer iogurte de vaca, o Ricardo só come iogurtes vegetais.
Já antes disso, para trabalhos de desenvolvimento de receitas, havia testado algumas receitas de iogurtes de soja. Na altura nunca consegui um resultado totalmente satisfatório em termos de consistência e sabor, mas como não consumíamos cá em casa, também não tinha motivos para investir mais energia no assunto.
Mas agora faz todo o sentido e propus-me a isso.

Primeira questão, que dificilmente reúne consenso fácil: que bebida vegetal usar?
Há à venda iogurtes vegetais deliciosos de leite de coco, mas que considero mais uma sobremesa que um substituto equiparável a um iogurte tradicional em termos de aporte nutricional.
Para serem consumidos por todos nós cá em casa ao pequeno almoço ou lanche, faz-nos sim sentido usar a bebida de soja, por ser a mais rica em proteína. Apenas com leite de coco (que é constituído essencialmente por água e gordura), aveia ou amêndoa, é um iogurte com pouco interesse nutricional, tornando-se a bebida vegetal apenas um “volume” para os probióticos.
Para crianças e adolescentes a bebida vegetal recomendada como alternativa ao leite de vaca, caso se queira consumir alguma, claro, é a de soja, de preferência suplementado com cálcio e sem açúcar.

Para quem pretenda mais informação sobre este tema e sobre possíveis contra-indicações ao consumo de bebida de soja, sugiro a leitura destas breves publicações da nutricionista que nos acompanha, a Sandra Gomes Silva, e do nutricionista Sérgio Veloso.
São posts com fontes científicas identificadas e cujos links vos deixo aqui:
Sobre a escolha do tipo de bebida vegetal
Sobre o consumo de soja 
E mais este, também sobre o consumo de soja

Passamos agora aos restantes ingredientes.
Por ser uma bebida com menos gordura em relação ao leite de vaca é importante usar um espessante que nos ajude a alcançar a consistência a que estamos habituados nos iogurtes de vaca.
Há várias opções para esse fim como o amido de milho (a vulgar maizena), o amido de tapioca, o agar-agar, a farinha de araruta, a goma xantana ou a goma de guar.
Testei alguns destes, sozinhos, em conjunto e em diferentes quantidades, e percebi que se juntasse algum outro elemento que acrescentasse gordura à bebida de soja, o resultado seria ainda melhor.
E com apenas uma colher de sopa do mais vulgar e acessível dos espessantes – o amido de milho - consegui uma consistência no ponto.
Para tal, adicionei 50 g de cajus previamente triturados numa parte da bebida de soja, para ficarem totalmente em creme. A gordura dos cajus, e também o seu sabor, conferem ao iogurte um carácter que faz toda a diferença.
Em alternativa aos cajus, se quiserem simplificar a preparação, podem também usar o creme sólido que se acumula na parte de cima das latas de leite de coco ou manteiga de amendoim ou outro fruto seco.

* Quanto ao açúcar, que uso numa quantidade residual, pode ser omitido, mas como ao contrário do leite de vaca a bebida de soja não tem açúcares naturalmente presentes, esta pequena quantidade que adicionamos funciona como alimento para as bactérias durante o processo de fermentação.

Para activar a fermentação, uso sempre uma porção de iogurte natural vegetal dos mais simples (sem aroma nem sabor), com a máxima validade disponível, ou uma quantidade equivalente do iogurte caseiro anterior.
Em alternativa podemos usar cápsulas de probiótico.
É muito importante que quer o iogurte anterior, quer o pó das cápsulas de probiótico, que contém as bactérias que irão fermentar, sejam adicionadas ao líquido morno. Caso esteja demasiado quente, o calor matará as bactérias e não haverá fermentação.


E é precisamente no processo de fermentação que muitas vezes os iogurtes caseiros dão problema.
Se tiverem em casa uma iogurteira, basta colocar a mistura nos copos da iogurteira, aguardar o tempo indicado de fermentação e depois colocá-los no frigorífico.

Se não tiverem iogurteira, existem vários métodos alternativos: embrulhando os frascos numa manta polar e colocando-os numa geleira, no forno desligado, previamente pré-aquecido, entre outros.
Eu faço os meus iogurtes há muitos anos sem iogurteira, usando um frasco grande de vidro de 1L, que embrulho numa manta polar com um saco de água quente e deixo a fermentar assim, dentro de um armário. Ficam sempre com uma consistência óptima.


Algumas dicas:

- No processo de fermentação dos iogurtes a temperatura é um factor fundamental.
Se o leite estiver demasiado quente, as bactérias do iogurte morrem e não se reproduzem, se estiver muito baixa, poderá não ser suficiente para que elas se reproduzam como queremos.
45º-50ºC é a temperatura ideal da bebida vegetal quando adicionamos o iogurte anterior ou o pó das cápsulas de probiótico para a fermentação decorrer nas melhores condições.

- Evite usar recipientes de plástico na fermentação do iogurte, pois são ambientes propícios ao aparecimento de micróbios. Se usar recipientes com tampa de metal, tenha atenção ao eventual aparecimento de ferrugem.

- Pode usar um frasco grande de 1L ou frascos pequenos, para doses individuais.

- Para fazer iogurte líquido, não use o amido de milho e deixe a fermentar numa garrafa de vidro, apenas cerca de 8 horas.
Agite bem antes de colocar no frigorífico e agite novamente antes de beber ou servir.

- Para fazer iogurtes com fruta fresca, esta deverá ser sempre pasteurizada, devendo para tal ser fervida e arrefecida (como se fosse uma compota rápida), antes de misturar com o leite. Se não o fizer, muito provavelmente os iogurtes ficarão talhados (ganham uma aguadilha esfarripada).
No entanto, algumas frutas dificultam particularmente a fermentação (morangos, ananás natural, kiwi, por ex), aumentando a probabilidade dos iogurtes talharem, mesmo que sejam previamente cozidas.
É mais seguro distribuir compota dessas frutas por cada um dos copinhos e verter por cima a mistura de iogurte natural para fermentar.
Ou, a opção mais segura de todas, fazer iogurte natural e adicionar a compota de fruta apenas na altura de comer, na taça de servir ou em copinhos individuais com tampa, caso queira comê-los fora de casa.

- Antes de iniciar a preparação da receita, começo por colocar três dedos de água a ferver no frasco de vidro onde irei fermentar o iogurte e reservo.
Quando termino, despejo a água do frasco e assim fica morno para receber a mistura de iogurte pronta a fermentar.
Embrulho o frasco numa manta polar juntamente com um saco de água quente, e deixo a fermentar embrulhado numa zona quente da casa (num armário), sem mover de lugar, durante 10-12h.

- Se alguma coisa falhar em relação à temperatura da fermentação e o resultado for demasiado líquido, pode sempre encará-lo como um iogurte líquido (mexa muito bem com uma vara de arames antes de colocar no frigorífico e sempre antes de beber), ou optar por congelá-lo numa caixa larga e baixa e usar em batidos e gelados (como este ou este).
Se depois de sólido bater esse bloco de iogurte congelado para o partir em pedaços, pode triturar com fruta madura e obtém um gelado bem cremoso pronto a comer.

Vamos então à receita?



   photo post_zpskheg4jgj.jpg 


Iogurte natural de soja e caju

1 L de bebida de soja, fortificada com cálcio
50 g (1/3 cháv.) de cajus (ou manteiga de amendoim ou o creme sólido de uma lata de leite de coco)
1 c. sopa de amido de milho (a vulgar maizena)
1 c. chá de açúcar – opcional*
1 c. copa de iogurte vegetal natural (usei de soja)


// preparação tradicional

Se optar por usar manteiga de amendoim ou o creme sólido do leite de coco, salte este passo.
Deixe os cajus de molho numa taça com água entre 4 a 12h. Descarte a água.
Triture os cajus com 70 g da bebida de soja usando a varinha mágica ou uma liquidificadora com um copo pequeno, até obter um creme bem homogéneo (se o copo for muito grande, sugiro que duplique as quantidades (150 g de cajus e 200 g de bebida de soja) e use apenas metade deste creme de caju resultante na receita de iogurte, aproveitando o restante para outros fins (tempere com mostarda, sal e pimenta, tahini, sumo de limão, ervas... ou adoce e use para barrar no pão, mais diluído pode usar como molho de saladas ou como maionese).

Leve ao lume 500 ml da bebida de soja com o creme de caju (ou manteiga de amendoim ou creme de coco) amido de milho e o açúcar, mexendo sempre.
Deixe levantar fervura e vá mexendo mais uns minutos até que se dissolvam totalmente e tudo fique bem incorporado. Desligue o lume.
Junte o restante leite e mexa.
Se tiver um termómetro, confirme que a temperatura se encontra entre os 40 e os 50ºC. Caso não tenha, poderá confirmar que está na temperatura certa quando conseguir aguentar lá o dedo durante uns segundos.
Caso esteja quente demais, aguarde até que arrefeça um pouco
Adicione então uma colher de sopa de iogurte e misture bem.

Deite num frasco de vidro grande ou nos copos da iogurteira, e deixe fermentar entre 10 a 12 horas.
Para fermentar sem iogurteira:
Coloque três dedos de água a ferver num frasco grande de vidro, com tampa, de preferência de 1L, e deixe repousar enquanto prepara a mistura, para que o frasco fique morno.
Descarte essa água e depois deite a mistura de iogurte.
Embrulhe o frasco numa manta polar, junto com um saco de água quente, e deixe fermentar embrulhado, numa zona quente da casa, sem mover de lugar.
Depois de fermentar, mexa bem para ficar homogéneo e coloque no frigorífico.
Consuma depois de fresco e mexa antes de servir.


// preparação robot de cozinha (bimby_thermomix)

Se optar por usar manteiga de amendoim ou o creme sólido do leite de coco, salte este passo.
Deixe os cajus de molho numa taça com água entre 4 a 12h. Descarte a água.
Neste primeiro passo, com pretendemos um creme bastante homogéneo com quantidades de ingredientes reduzidas, prefiro não usar a Bimby mas sim o copo triturador da varinha mágica, por ser mais pequeno.
Triture os cajus com 70 g da bebida de soja usando a varinha mágica, até obter um creme bem homogéneo.
Se preferir usar a Bimby neste passo, sugiro que aumente as quantidades para 150 g de cajus e 200 g de bebida de soja) e use apenas metade deste creme de caju resultante na receita de iogurte, aproveitando o restante para outros fins (tempere com mostarda, sal e pimenta, tahini, sumo de limão, ervas... ou adoce e use para barrar no pão, mais diluído pode usar como molho de saladas ou como maionese).

Coloque no copo da bimby o creme de caju (ou manteiga de amendoim ou creme de coco), 500 g de bebida vegetal, o amido de milho e o açúcar e aqueça 8 min/90ºC/vel 4.
Adicione o restante leite e misture 1 min/50ºC/vel 4.
Se a temperatura indicada for superior a 50ºC, aguarde que arrefeça até atingir 50ºC.
Por fim, adicione o iogurte e misture novamente 15 seg/vel 3.

Deite num frasco de vidro grande ou nos copos da iogurteira, e deixe fermentar entre 10 a 12 horas.
Para fermentar sem iogurteira:
Coloque três dedos de água a ferver num frasco grande de vidro, com tampa, de preferência de 1L, e deixe repousar enquanto prepara a mistura, para que o frasco fique morno.
Descarte essa água e depois deite a mistura de iogurte.
Embrulhe o frasco numa manta polar, junto com um saco de água quente, e deixe fermentar embrulhado, numa zona quente da casa, sem mover de lugar.
Depois de fermentar, mexa bem para ficar homogéneo e coloque no frigorífico.
Consuma depois de fresco e mexa antes de servir.







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