quarta-feira, 16 de setembro de 2015

Iogurte Natural Sólido e Líquido - Dicas e Receita Base

O post com a receita base e dicas para fazer iogurtes sólidos e líquidos, de Março de 2009 (bem no início do blogue), continua a ser um dos mais visitados.
Todo estes anos depois, cá em casa continuamos adeptos do iogurte caseiro.
Principalmente desde que o Ricardo deixou de beber leite, a quantidade de iogurte que se consome é ainda maior e nunca falta no frigorífico. Duas vezes por semana saem duas litradas dele, num ritual que se torna quotidiano, rápido e cada vez mais simples, conforme se vai repetindo ao longo do tempo.
Tão mecanizado que mesmo nestas semanas mais caóticas da chegada da Isabel, foi coisa que nunca faltou por cá.

No entanto, o post que existia já estava muito desactualizado em relação ao que faço hoje em dia.
Com a prática, fui simplificando cada vez mais o processo e por isso volto hoje ao tema, para partilhar convosco o método que uso actualmente.
   photo 0003_zpsmrku1jvp.jpg

Primeiro que tudo, eu gosto muito e bebo leite. Leite de vaca. 
Não sou alérgica, não tenho doenças que impeçam o seu consumo e mesmo sabendo que não é essencial para uma alimentação saudável, dado que gosto tanto, não tenho porquê eliminar o seu consumo. Na verdade, nem bebo muito, mas não dispenso o meu café com leite pela manhã, que tão bem me sabe. 

Posto isto, procuro beber leite da melhor qualidade possível
E para mim, isto passa por um leite que esteja o mais próximo possível do seu estado original, de forma a preservar aquilo que tem de benéfico e que se perde nos processos de transformação a que é sujeito o leite ultra pasteurizado, principalmente o magro e meio gordo. 
Esses leites, aos quais se retira isto, acrescenta aquilo, vão perdendo as propriedades que naturalmente lhes conferem valor nutricional e facilitam a sua digestão, em prol da diminuição das calorias e aumento da data de validade. 
Comecei por trocar o leite UHT por leite gordo pasteurizado até que, depois de muito procurar, consegui encontrar leite pasteurizado gordo, biológico, que é o que actualmente se consome cá em casa e com o qual faço o iogurte. 

Que diferença! No sabor, na consistência, na cremosidade. É um iogurte totalmente diferente, vale mesmo a pena. 
Infelizmente, porque parece que em Portugal só há mercado para produtos com rótulo light, magro, ou sem isto e sem aquilo, tem que ser um leite importado (austríaco, da marca Bio+), mas se alguém souber onde posso comprar leite assim, português, partilhe nos comentários - que eu adorava saber.
Em Lisboa só encontro à venda leite com estas características nas lojas Celeiro, Bio Mercado e Amor Bio e mesmo assim com um abastecimento irregular. 

Vamos lá então às dicas e à receita, que isto não custa nada e vale mesmo, mesmo cada um dos poucos minutos que nos leva a fazer. 


Dicas: 

 - Procure usar um leite da melhor qualidade possível, de preferência leite gordo, do dia. 

 - No processo de fermentação dos iogurtes a temperatura é um factor fundamental. 
Se o leite estiver demasiado quente, as bactérias do iogurte morrem e não se reproduzem, se estiver muito baixa, poderá não ser suficiente para que elas se reproduzam como queremos. 
45º-50ºC é a temperatura ideal para a fermentação decorrer nas melhores condições. 

 - Uma dica para obter um iogurte ainda mais consistente, é começar por aquecê-lo primeiro até ao ponto próximo de fervura (cerca de 90ºC) e depois deixar arrefecer até aos 50ºC para só então juntar o iogurte. É um processo mais demorado, mas pode fazer a diferença.
Caso queira aromatizar o leite, é uma boa ideia juntar casca de citrino ou alguma erva a gosto.
 - Utilizo como ponto de partida para a fermentação iogurte natural dos mais simples, com a máxima validade disponível, ou uma quantidade equivalente de iogurte caseiro, dos últimos feitos. 

 - Para fazer iogurtes com fruta fresca, esta deverá ser sempre pasteurizada, devendo para tal ser fervida e arrefecida (como se fosse uma compota rápida), antes de misturar com o leite. Se não o fizer, muito provavelmente os iogurtes ficarão talhados (ganham uma aguadilha esfarripada). 
No entanto, há frutas cujas enzimas dificultam a fermentação (morangos, ananás natural, kiwi, por ex), aumentando a probabilidade dos iogurtes talharem, mesmo que sejam previamente cozidas. 
Nestes casos, prefiro distribuir compota dessas frutas por cada um dos copinhos e verter por cima a mistura de iogurte natural para fermentar. Assim resulta sempre. 
Ou, ainda mais simples, fazer iogurte natural e adicionar a compota apenas na altura de comer, na taça de servir ou em copinhos individuais com tampa, caso queira comê-los fora de casa. 

- Evite usar recipientes de plástico na fermentação do iogurte, pois são ambientes propícios ao aparecimento de micróbios. 
Se usar recipientes com tampa de metal, tenha atenção ao eventual aparecimento de ferrugem. Para maior segurança, sugiro que coloque película aderente entre os copos e a tampa. 

 - Para fazer iogurte líquido, deixe fermentar cerca de 8 horas, e depois mexa antes de colocar no frigorífico. 
Para um iogurte mais sólido e consistente, aumente o número de horas de fermentação, entre 8 a 12h. 


* Se não tiver iogurteira (actualmente deixei de usar a minha, por me ser mais prático fazer da forma que explico abaixo), pode usar frascos de vidro pequenos ou um frasco grande de 1L, servindo-se para uma taça quando quiser comer. Se mais tarde quiser levar para fora de casa, basta deitar uma porção num frasco com tamanho de dose individual

Eu faço 2 L de cada vez, por isso uso o seguinte método para fermentar: 

 - Coloque três dedos de água a ferver num frasco grande de vidro, com tampa, de preferência de 1L – uso destes
Deixe o frasco assim enquanto prepara a mistura, para que fique morno. 
Deite fora a água e verta a mistura de iogurte pronta a fermentar. 
Embrulhe o frasco numa manta polar, junto com um saco de água quente, e deixe fermentar embrulhado, numa zona quente da casa, sem mover de lugar, durante 8 a 12h. 

 - Se preferir, em vez do frasco grande, use frascos pequenos, para doses individuais. 

 - Pode também deixar a fermentar dentro de uma geleira de praia, embrulhado na manta com o saco de água quente. 

 - Em alternativa, pode embrulhar na manta polar, sem o saco de água quente, e fermentar no forno previamente aquecido a 50ºC, já desligado.
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Tendo em conta estas dicas e cuidados, fazer iogurte não custa mesmo nada! 
Depois de se experimentar uma vez, percebe-se como é simples e rápido, e também mais barato - principalmente se tivermos em conta a qualidade do iogurte que obtemos, sem corantes nem conservantes e feito com ingredientes de qualidade escolhidos por nós. 

Agora que começamos a ensaiar a despedida das frutas de Verão, com as ameixas, os pêssegos, a melancia e os figos a queimarem os últimos cartuxos, aqui fica um dos pequenos almoços desta semana. Vão deixar saudades!

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Iogurte caseiro, a última colheita de figos da nossa figueira nesta temporada, amêndoas e mel. 
Troca-se a fruta, junta-se sementes e frutos secos a gosto, ao lado uma chávena de café acabado de fazer e uma torrada de pão de centeio, e assim são muitos dos bons dias veranis aqui por casa.


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Iogurte Natural – Receita base 

1 L de leite gordo pasteurizado 
1 c. sopa de iogurte natural 


// preparação tradicional 

Aqueça o leite até 50ºC. Se não tiver termómetro, poderá aferir a temperatura certa quando conseguir aguentar lá o dedo durante uns segundos. Caso aqueça demais, basta aguardar que arrefeça novamente até esse ponto. 
Adicione 1 c. de sopa de iogurte e misture bem. 

Deite no frasco de vidro grande ou nos copos da iogurteira, e deixe fermentar entre 8 a 12 horas., caso queira iogurte líquido ou sólido. 

Para fermentar sem iogurteira: coloque três dedos de água a ferver num frasco grande de vidro, com tampa, de preferência de 1L. 
Deixe o frasco assim, enquanto aquece o leite, para que o frasco fique morno. 
Deite fora a água e encha com a mistura de iogurte. 
Embrulhe o frasco numa manta polar junto com um saco de água quente, e deixe fermentar embrulhado, numa zona quente da casa, sem mover de lugar. 

Depois de fermentar, coloque no frigorífico e consuma quando estiver fresco. 
Se fizer iogurte líquido, mexa antes de colocar no frigorífico. 


// preparação robot de cozinha (bimby_thermomix) 

Coloque o leite no copo e aqueça 6 min/50ºC/vel 3 (se fizer 2 L de uma só vez, aqueça 12 min). 
Junte o iogurte e misture 15 seg/vel 4. 

Deite no frasco de vidro grande ou nos copos da iogurteira, e deixe fermentar entre 8 a 12 horas., caso queira iogurte líquido ou sólido.

Para fermentar sem iogurteira: coloque três dedos de água a ferver num frasco grande de vidro, com tampa, de preferência de 1L.
Deixe o frasco assim, enquanto aquece o leite, para que o frasco fique morno. 
Deite fora a água e encha com a mistura de iogurte.
Embrulhe o frasco numa manta polar junto com um saco de água quente, e deixe fermentar embrulhado, numa zona quente da casa, sem mover de lugar.

Depois de fermentar, coloque no frigorífico e consuma quando estiver fresco.
Se fizer iogurte líquido, mexa antes de colocar no frigorífico.


   photo 0006_zpsledknpyr.jpg


Notas:

- Pode ver mais receitas de iogurtes com sabores aqui.

- Para quem se pergunta se é possível fazer iogurtes caseiros sem lactose, a resposta não é preto no branco. 
A lactose é o açúcar do leite que irá ser consumido pelas bactérias do iogurte durante a fermentação, produzindo-se durante esse processo o ácido lácteo – responsável pela conservação do iogurte final e pelo seu sabor ligeiramente ácido. É por isso essencial para que o processo se concretize com êxito. 
O que algumas marcas comercializadas fazem é usar leite com lactose, mas com lactase adicionada. A lactase é a enzima cuja carência torna algumas pessoas intolerantes à lactose, pois sem a sua presença, o sistema digestivo não consegue decompor a lactose (é depois de decomposta em glicose e galactose que a lactose é consumida pela cultura de iogurte). 
No fim do processo de fermentação, a lactose já não estará presente, mas é preciso que haja lactase para que isto aconteça. Espero ter-me feito entender.

- Não é possível fazer iogurtes com leites vegetais como leite de aveia, arroz, amêndoa..., uma vez que não irão fermentar seguindo a receita deste post. Em alternativa, pode-se adicionar ingredientes gelificantes como o ágar-ágar ou gelatina, mas o resultado obtido não é um iogurte, nem terá as suas características nutricionais.

- Pode ver a receita de "iogurte" de soja aqui.

- Pode ver a receita de "iogurte" líquido de soja aqui.





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46 comentários:

  1. O leite Vigor gordo não tem as características que procuras?

    É tão giro a tua filha chamar-se Isabel :)

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    1. Antes de encontrar este, ou quando a encomenda falha (aqui no celeiro do bairro só vendem sob encomenda) é o que uso, o vigor gordo, do dia. Mas embora de uma maneias geral não seja fundamentalista do biológico, no leite acho que faz mesmo diferença, pelos antibióticos e rações... E o sabor nunca pensei que fosse tão melhor, fiquei mesmo surpreendida quando provei.

      Isabel, sempre adorei o nome! <3

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    2. Vim cá parar pelos iogurtes, mas não posso deixar se dizer que sou uma Isabel e também gosto - e muito - deste nome!! :-)

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    3. Obrigada, Isabel, eheheh
      E bons iogurtes :)

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  2. gosto tanto!!
    Beijinhos,
    http://sudelicia.blogspot.pt/

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  3. Um post muito interessante sobre iogurte! Dá mesmo vontade de experimentar a fazer!

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    1. Então vamos lá, Paula, toca a experimentar ;)

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  4. Estas dicas são excelentes, principalmente para quem começa agora a dar os primeiros passos na confecção de iogurtes caseiros.... vou usar como guia. Uma dúvida: vejo que não usa leite em pó, mas muitas receitas utilizam, inclusivamente a da Bimby... não faz falta?... (não costuma utilizar leite em pó e só iria comprar para fazer os iogurtes, mas assim parece não ser necessário....) Obrigada pela partilha e parabéns pela bébé!

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    1. Zimbra, quando comecei a fazer iogurtes também seguia a indicação de usar leite em pó para os tornar mais espessos. No entanto, com a continuação, percebi que isso não fazia diferença no resultado, o que é realmente importante é a temperatura de fermentação e a gordura do leite usado, por isso deixei de usar. Quanto mais simples, mais saborosos e saudáveis ;)
      Um beijinho e bons iogurtes!

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  5. Mais um post que me vai dar um jeito! Não tivesse eu aprendido a fazer iogurtes na bimby contigo! Obrigada pela partilha, um beijo

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    1. Lembro-me tão bem do entusiasmo de aprender e fazer iogurtes pela primeira vez! :D
      Do meu, e do teu ;)
      Um beijinho

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  6. Ao ler o teu post didáctico ocorreram-me dois pensamentos, o fórum onde nos cruzamos já lá vão uns anos (e as suas moderadoras) e uma das regras do Michael Pollan. Evite alimentos que fingem ser o que não são, pois isso implica um grau de processamento extremo. Leite sem lactose é um deles.
    Beijo

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    1. Nostalgia boa desses tempos, amiga.
      E sensatas palavras as do Polan, sempre!
      Quando cá vieres, vens cá a casa lanchar comigo para provares estes :D
      Bj grande.

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    1. Tb eu!! No último fim de semana ainda tentei, mas já só consegui os últimos três figos da nossa árvore. Agora, dali, só para o ano - já tenho saudades! :D

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  8. Olá Susana,
    ando com o mesmo problema em encontrar leite bom, leite com sabor a leite verdadeiro.
    Já experimentei o leite do dia mas sinceramente não notei grande diferença deste para o UHT.
    Vou experimentar este que usas para ver se gosto.
    O próximo passo será comprar uma vaquinha para o Paraíso!!! :)
    Beijinhos das duas meninas do Paraíso às duas desse lado *-*

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    1. É essa mesma a razão que me faz preferir este, o sabor a leite verdadeiro!
      É uma pena termos um mercado de consumo tão pouco diversificado e não haver opções de leite português com esta qualidade... pode ser que este cenário mude.
      Espero que também gostes ;)
      Um beijinho grande para o paraíso! :D

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    2. Não concordo que o leite Vigor saiba ao mesmo que o UHT… é completamente diferente, mais adocicado. Não digo que saiba ao mesmo que leite acabado de sair da teta da vaca, mas acho mesmo diferente :)

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    3. Esquilinho, é verdade que é melhor que o leite UHT, mas a diferença de sabor entre o leite do dia Vigor e este biológico de que falo é notória.

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  9. Quantk tempo aguentam no frigorífico? -Obrigada pela partilha

    Obrigado

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    1. Não é fácil responder, mas será uma questão de bom senso, avaliando o aspecto.
      Cá em casa, mesmo fazendo dois litros de cada vez, nunca ficou por comer mais que uma semana, e sempre em óptimo estado.

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  10. Adoro esses pratos da Bordalo Pinheiro mas não os consigo encontrar em lado nenhum.... comprou-os recentemente?
    Obrigada :)

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    1. Este já é bastante antigo e foi comprado na loja da fábrica da Bordalo, nas Caldas da Rainha.
      Também se vende louça bordalo na loja de Lisboa (na Avenida Miguel Bombarda), na Cerâmicas na Linha e online em lojas como a More Than Cookies.

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  11. Olá.
    Tentei a sua receita, utilizando o método da lancheira/manta polar e sacod e água quente, mas ficou bastante líquido. penso que deve ter sido porque o leite não deve ter atingido a temperatura ideal.
    Entretanto ocorreu-me uma dúvida. No fim de colocarmos o preparado no frasco, este tem de ser logo tapado, certo?
    Obrigada

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    1. Olá Rita, se ficou pouco consistente, é porque a temperatura de fermentação não foi a adequada. Ou demasiado quente ou demasiado frio. Agora no Inverno, se a casa for fria, se fermentar durante a noite, talvez seja mais fácil deixar no quarto, que sempre se mantém mais quente, ou fermentar durante o dia numa zona mais quente da casa.
      Eu fermento sempre com os frascos tapados ;)

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  12. Olá, olá.
    Eu li bem: uma colher de sopa de iogurte? Só?
    uau! Sempre fiz com um inteiro (era uma receita que rodava no fórum dos bimbólicos)
    Obrigada pelas dicas preciosas.
    Amanhã será dia de litrada!

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    1. Olá Loba das Estepes :)
      É isso mesmo, apenas 1 colher de sopa por litro de leite, é suficiente.
      Espero que fique delicioso!

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  13. Bom dia :)
    Sou uma novata no mundo da bimby, adquiri a minha na sexta-feira passada é ando a ver se apanho o máximo possível :)
    Desculpe as perguntas: na bimby TM5 a fermentação pode ser feita no copo e depois é que mudo para os copinhos? E como posso utilizar agar-Agar nos iogurtes? (Tenho um pacotinho e n sei o que lhe faça)

    Obrigadíssima

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    1. Então quando experimentar os iogurtes, acho que não vai querer outra coisa!
      Pessoalmente não gosto de fermentar o iogurte no copo porque por um lado, fica-se com o copo ocupado aquelas horas todas sem poder ser usado, e principalmente porque por muito bem que se lave, algumas vezes acaba por passar algum sabor de comida para o iogurte.
      a utilização do agar-agar não é necessário, pois para ser iogurte a fermentação deve ser natural, apenas pela ação dos componentes naturalmente presentes no leite e no iogurte que se usa como "fermento".
      Mas no final do post tem os links para as receitas de "iogurtes" com leites vegetais, em que se usa o atar-agar:
      http://nosoup-foryou.blogspot.pt/2012/01/uma-brincadeira-de-criancas-iogurte-de.html

      Deixo tb o link para outras receitas que tenho no blogue em que uso ágar-ágar:
      http://nosoup-foryou.blogspot.pt/search/label/Agar-agar

      Espero que corra bem!

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  14. Olá,
    Já faço iogurtes há algum tempo, normalmente naturais. Agora quero começar a fazer com fruta para adocicar mais e serem mais agradáveis à minha pequenina. Fiz com morango cozido e realmente achei que talharam um pouquito. Mas li as tuas dicas e percebi o porquê. Agora experimentei com uma fruta que achei inóqua: maça cozida no microondas e o resultado foi que talharam ainda mais... não percebi! O que fiz foi cozer a maça e acrescentá-la a parte do leite que aqueço no fogão (não aqueço todo, depois misturo com o frio para atingir a temperatura que quero) e depois passei a varinha mágica com um pouquinho de canela. Depois, levei a mistura à iogurteira. Agradeço se puderes pensar comigo o que terá falhado aqui!. É que prefiro assim do que reservar fruta para depois misturar com o iogurte, dá-me menos trabalho. Muito obrigada. Bjs

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  15. O que me parece que pode ter acontecido, é que tenhas adicionado o puré de maçã ainda muito quente, e isso tenha alterado a temperatura do leite. Terá sido?
    Deixo a sugestão de como faço cá em casa para a minha Isabel, que também já come iogurte.
    Faço igual, iogurte natural com leite de vaca gordo, do dia, biológico. Depois na altura de lhe dar, misturo fruta crua, picada ou ralada. Às vezes acrescento também cereais tufados, sem açúcar, deixo uns minutos para amolecer e ela adora.
    É muito prático, rápido e saudável, além de que a fruta sendo crua, tem ainda mais nutrientes.
    Se preferires fazer o puré de fruta, a minha dica é que deixes arrefecer primeiro e só então juntes ao leite.
    Espero ter podido ajudar.
    Um beijinho e boas "fornadas" de iogurte.

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  16. Boa tarde. Queria começar a aventurar-me a fazer iogurtes. Mas tenho uma dúvida: o leite do dia não precisa ser fervido, pois não? Obrigada.

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    1. Olá Ana, o leite do dia é leite pasteurizado, seguro para ser consumido sem necessidade de ferver.
      Bons iogurtes!

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  17. Obrigada! Já experimentei e ficaram bem bons!!

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    1. Que bom, Ana, fico mesmo contente! :)
      Obrigada pelo feedback.

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  18. Olá boa noite. Quando comprei a bimby vim cá parar mas entretanto deixei de fazer iogurtes. Agora que o meu filhote já os come, vim procurá-la e eis que bela surpresa, o super post dos iogurtes actualizado �� fantástico!!! No entanto uma questão: o primeiro iogurte usado na receita pode ser de aromas? Estava a pensar de baunilha.

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    1. Olá Mafalda, não há melhor iogurte para darmos à nossa família.
      O ideal é o iogurte base usado ser o mais simples possível. Os iogurte de aromas têm mais aditivos, recomendo um iogurte natural normal, de preferência biológico.
      Espero que seja aprovado pelo pequenote :D

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  19. Boa tarde :) encontrei ontem uma iogurteira perdida da minha mãe e comecei a pesquisar como fazer iogurtes mas como tenho intolerância a lactose guiei-me pelas suas dicas usando a bimby, os iogurte ficaram maravilhosos :) Usei 1l de leite sem lactose e um iogurte natural sem lactose acrescentando apenas um pouco de leite em pó que uso nos gelados! Obrigado pelas dicas!

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    1. Obrigada pelo feedback, Nádia! Fico mesmo contente por ter podido ajudar.
      E ainda por cima com uma iogurteira cheia de história, não há melhores iogurtes que esses, com toda a certeza.
      Um beijinho e boas "fornadas" de iogurtes!

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    2. Conquistaram a família sendo que sou a única que adora..acho que temos novos fãs!Posso aqui deixar como dica para intolerantes a lactose o leite vigor é o melhor...Obrigado pelas dicas e parabéns pelo excelente blog que tem..Continuação de muito sucesso!
      Beijinhos

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