Pão de Sementes Integral - Método Bertinet

Fiquei fã do método Bertinet de moldar o pão e dei descanso ao artisan bread.
O que me apetece agora é colocar as mãos na massa! :)

Este pão ficou escuuuuuro, rico, denso, esburacado, saboroso, diferente, bonito – enfim, não sabia de havia de comê-lo ou ficar a olhar para ele!
Até o Esparguete gostou e tivemos um reconfortante jantar de domingo com pão caseiro, sopa quente e cozinha perfumada. :)



200g de farinha de trigo integral
125g de farinha multi-grãos: 20g de sementes linhaça + 30g de sementes sésamo pretas + 20g de carolo milho + 55g de farelo de trigo
175g de farinha T65
10g de fermento fresco de padeiro
10g de sal fino
340g de água

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thermomix_bimby

Coloque no copo os ingredientes para a farinha multi-grãos e triture 20 seg, vel 9.
Junte as restantes farinhas, desfaça o fermento fresco por cima, junte o sal e a água: 10 seg, vel 6 + 4 min, vel espiga.
Retire a massa para uma taça enfarinhada e deixe repousar num alguidar, tapada com um pano de cozinha, até que duplique de tamanho.

tradicional

Triture os ingredientes para a farinha multi-grãos numa picadora, repetindo o número de vezes necessárias para obter uma mistura o mais fina possível.
Numa taça, desfaça o fermento fresco juntamente com todas farinhas, fazendo uma farofa. Junte o sal e a água. Segure na taça com uma mão e misture os ingredientes com a outra por 2-3 min, até que se comece a formar a massa.
Retire a massa para a bancada sem a enfarinhar e comece a trabalhá-la. Coloque as duas mãos por baixo da massa, com os polegares por cima, e estique-a fazendo-a depois cair novamente sobre a bancada, com a parte que ergueu a dobrar por cima da outra.
Vá repetindo este movimento por aproximadamente 5 min até que a massa ganhe mais ar e elasticidade e se solte da bancada.
Nesta altura forme uma bola, dobrando os limites para o centro.
Vire ao contrário e deixe repousar na taça enfarinha e tapada com um pano de cozinha até que duplique de tamanho.

máquina de pão

Triture os ingredientes para a farinha multi-grãos numa picadora ou na bimby, repetindo o número de vezes necessárias para obter uma mistura o mais fina possível.
Coloque na cuba as farinhas, desfaça o fermento fresco por cima, junte o sal e a água: seleccione o programa “Massa”.
Quando o programa terminar retire a massa.

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Unte uma forma de pão de 30cm.

Tombe a massa levedada da tigela para a bancada levemente enfarinhada, suavemente, servindo-se de um rapa-tachos.
Abra levemente a massa num rectângulo, com as mãos. Dobre o lado mais comprido do rectângulo até ao centro e pressione a junção com a base da palma da mão.
Dobre o outro lado da massa até ao centro e pressione novamente.
Dobre ao meio no mesmo sentido e pressione novamente com firmeza com a ponta dos dedos para selar a junção. Esta operação é que permite concentrar a força da massa numa linha dorsal imaginária.
Vire a massa de modo a que a costura fique para baixo.

Pincele a massa com água e polvilhe com sementes.
Coloque a massa na forma e deixe levedar novamente por mais uma hora (até que dobre de tamanho), coberto com um pano.

Pré-aqueça o forno a 250º com um tabuleiro vazio lá dentro.

Quando colocar o pão a cozer, deite no tabuleiro uma chávena de água a ferver para criar vapor e obter uma crosta estaladiça.
Reduza o forno para 220º e coza 10 min e depois mais 30 a 35 min a 200º.





Notas:

- Pode fazer apenas uma pré-cozedura de 10 min a 220º, deixar arrefecer completamente e congelar. Depois é só retirar directamente do congelador para o forno a 210º mais 35 min.

- Fonte: Receita adaptada a partir do livro “Dough”, de Richard Bertinet.