Pão de Limão com o Método Bertinet - World Bread Day

Hoje comemora-se o Dia Mundial da Alimentação e nesse âmbito decorre o Dia do Pão.
Aparte o seu carácter simbólico e até místico, para mim é especial porque eu adoooooro pão!
Podem dar-me seja o que for, mas se eu tivesse que escolher uma coisa para comer numa ilha deserta, escolhia duas: pão e, claro, a sua fiel escudeira, manteiga dos Açores.

Quem acompanha regularmente o blog já conhece as muitas receitas que vou fazendo e aqui partilhando, nos últimos tempos quase todas elas derivações da receita do artisan bread.

Pois recentemente chegou cá a casa um livro que eu andava a namorar há algum tempo: “Dough”, de Richard Bertinet.
Recomendo muuuito, não só pelas receitas, mas principalmente pelas dicas e técnicas de modelação que tem (e ainda inclui um dvd).
Nada como ver para aprender!
Faz toda a diferença pois moldando assim o pão, este adquire como que uma coluna dorsal que vai agregar a sua força e estrutura.

Comecei pela receita base, que aqui deixo hoje, à qual juntei raspa de limão (opcional).
A massa tem bastante humidade, mas o resultado final é perfeito!
Um miolo no equilíbrio certo entre fofura e densidade, que se aguenta por alguns dias sem perder qualidades.

As variações sugeridas no livro são muitas, inspiradoras de outras combinações, e nada melhor do que este belo pão, moldado a preceito, para comemorar este dia!

Assim participo no desafio World Bread Day 2009, seguindo a sugestão da Moira, uma grande mestra no que a pão diz respeito. :)



10g de fermento fresco de padeiro
500g de farinha T65
10g de sal fino
350g de água

Raspa de 2 limões - opcional

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thermomix_bimby

Coloque no copo a farinha, desfaça o fermento fresco por cima, junte o sal, a raspa de limão e a água: 10 seg, vel 6 + 4 min, vel espiga.
Retire a massa para uma taça enfarinhada e deixe repousar num alguidar com um pano de cozinha até que duplique de tamanho.

tradicional

Numa taça, desfaça o fermento fresco juntamente com a farinha, fazendo uma farofa. Junte o sal, a raspa de limão e a água. Segure na taça com uma mão e misture os ingredientes com a outra por 2-3 min, até que se comece a formar a massa.
Retire a massa para a bancada sem a enfarinhar e comece a trabalhá-la. Coloque as duas mãos por baixo da massa, com os polegares por cima, e estique-a fazendo-a depois cair novamente sobre a bancada, com a parte que ergueu a dobrar por cima da outra.
Vá repetindo este movimento por aproximadamente 5 min até que a massa ganhe mais ar e elasticidade e se solte da bancada.
Nesta altura forme uma bola, dobrando os limites para o centro.
Vire ao contrário e deixe repousar na taça enfarinha e tapada com um pano de cozinha até que duplique de tamanho.

máquina de pão

Coloque na cuba a farinha, desfaça o fermento fresco por cima, junte o sal, a raspa de limão e a água: seleccione o programa “Massa”.
Quando o programa terminar retire a massa para a bancada enfarinhada.

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Tombe a massa levedada da tigela para a bancada levemente enfarinhada, suavemente, servindo-se de um rapa-tachos.
(Como quis fazer dois pães, neste ponto dividi a massa em dois e repeti os passos abaixo para lhes dar forma).

Abra levemente a massa num rectângulo, com as mãos.
Dobre o lado mais comprido do rectângulo até ao centro e pressione a junção com a base da palma da mão.
Dobre o outro lado da massa até ao centro e pressione novamente.
Dobre ao meio no mesmo sentido e pressione novamente com firmeza com a ponta dos dedos para selar a junção. Esta operação é que permite concentrar a força da massa numa linha dorsal imaginária.
Vire a massa de modo a que a costura fique para baixo.

Deixe levedar novamente por mais uma hora (até que dobre de tamanho) num pano enfarinhado ou numa folha de papel vegetal, se quiser cozer o pão numa pedra de forno, ou então numa forma de pão.

Pré-aqueça o forno a 250º com um tabuleiro vazio lá dentro.
Quando colocar o pão a cozer, deite no tabuleiro uma chávena de água a ferver para criar vapor e obter uma crosta estaladiça.
Polvilhe a superfície do pão com farinha e faça uns cortes.
Reduza o forno para 220º e coza 10 min e depois mais 30 a 35 min a 200º.





Notas:

- Pode fazer apenas uma pré-cozedura de 10 min a 220º, deixar arrefecer completamente e congelar. Depois é só retirar directamente do congelador para o forno a 210º mais 35 min.

Fonte: Receita adaptada a partir do livro “Dough”, de Richard Bertinet.