sexta-feira, 16 de Outubro de 2009

Pão de Limão com o Método Bertinet - World Bread Day

world bread day 2009 - yes we bake.(last day of sumbission october 17)

Hoje comemora-se o Dia Mundial da Alimentação e nesse âmbito decorre o Dia do Pão.
Aparte o seu carácter simbólico e até místico, para mim é especial porque eu adoooooro pão!
Podem dar-me seja o que for, mas se eu tivesse que escolher uma coisa para comer numa ilha deserta, escolhia duas: pão e, claro, a sua fiel escudeira, manteiga dos Açores.

Quem acompanha regularmente o blog já conhece as muitas receitas que vou fazendo e aqui partilhando, nos últimos tempos quase todas elas derivações da receita do artisan bread.

Pois recentemente chegou cá a casa um livro que eu andava a namorar há algum tempo: “Dough”, de Richard Bertinet.
Recomendo muuuito, não só pelas receitas, mas principalmente pelas dicas e técnicas de modelação que tem (e ainda inclui um dvd).
Nada como ver para aprender!
Faz toda a diferença pois moldando assim o pão, este adquire como que uma coluna dorsal que vai agregar a sua força e estrutura.

Comecei pela receita base, que aqui deixo hoje, à qual juntei raspa de limão (opcional).
A massa tem bastante humidade, mas o resultado final é perfeito!
Um miolo no equilíbrio certo entre fofura e densidade, que se aguenta por alguns dias sem perder qualidades.

As variações sugeridas no livro são muitas, inspiradoras de outras combinações, e nada melhor do que este belo pão, moldado a preceito, para comemorar este dia!

Assim participo no desafio World Bread Day 2009, seguindo a sugestão da Moira, uma grande mestra no que a pão diz respeito. :)



10g de fermento fresco de padeiro
500g de farinha T65
10g de sal fino
350g de água

Raspa de 2 limões - opcional

_________________________________________

thermomix_bimby

Coloque no copo a farinha, desfaça o fermento fresco por cima, junte o sal, a raspa de limão e a água: 10 seg, vel 6 + 4 min, vel espiga.
Retire a massa para uma taça enfarinhada e deixe repousar num alguidar com um pano de cozinha até que duplique de tamanho.

tradicional

Numa taça, desfaça o fermento fresco juntamente com a farinha, fazendo uma farofa. Junte o sal, a raspa de limão e a água. Segure na taça com uma mão e misture os ingredientes com a outra por 2-3 min, até que se comece a formar a massa.
Retire a massa para a bancada sem a enfarinhar e comece a trabalhá-la. Coloque as duas mãos por baixo da massa, com os polegares por cima, e estique-a fazendo-a depois cair novamente sobre a bancada, com a parte que ergueu a dobrar por cima da outra.
Vá repetindo este movimento por aproximadamente 5 min até que a massa ganhe mais ar e elasticidade e se solte da bancada.
Nesta altura forme uma bola, dobrando os limites para o centro.
Vire ao contrário e deixe repousar na taça enfarinha e tapada com um pano de cozinha até que duplique de tamanho.

máquina de pão

Coloque na cuba a farinha, desfaça o fermento fresco por cima, junte o sal, a raspa de limão e a água: seleccione o programa “Massa”.
Quando o programa terminar retire a massa para a bancada enfarinhada.

…………………………………………

Tombe a massa levedada da tigela para a bancada levemente enfarinhada, suavemente, servindo-se de um rapa-tachos.
(Como quis fazer dois pães, neste ponto dividi a massa em dois e repeti os passos abaixo para lhes dar forma).

Abra levemente a massa num rectângulo, com as mãos.
Dobre o lado mais comprido do rectângulo até ao centro e pressione a junção com a base da palma da mão.
Dobre o outro lado da massa até ao centro e pressione novamente.
Dobre ao meio no mesmo sentido e pressione novamente com firmeza com a ponta dos dedos para selar a junção. Esta operação é que permite concentrar a força da massa numa linha dorsal imaginária.
Vire a massa de modo a que a costura fique para baixo.

Deixe levedar novamente por mais uma hora (até que dobre de tamanho) num pano enfarinhado ou numa folha de papel vegetal, se quiser cozer o pão numa pedra de forno, ou então numa forma de pão.

Pré-aqueça o forno a 250º com um tabuleiro vazio lá dentro.
Quando colocar o pão a cozer, deite no tabuleiro uma chávena de água a ferver para criar vapor e obter uma crosta estaladiça.
Polvilhe a superfície do pão com farinha e faça uns cortes.
Reduza o forno para 220º e coza 10 min e depois mais 30 a 35 min a 200º.





Notas:

- Pode fazer apenas uma pré-cozedura de 10 min a 220º, deixar arrefecer completamente e congelar. Depois é só retirar directamente do congelador para o forno a 210º mais 35 min.

Fonte: Receita adaptada a partir do livro “Dough”, de Richard Bertinet.

57 comentários:

  1. Que riquinho! ;)
    Sabia mesmo bem agora um pãozinho desses para o pequeno-almoço!!
    Beijinhos*

    ResponderEliminar
  2. Fazer em casa um pão COM ESSE ASPECTO, para mim continua a estar no domínio do imaginário... :)

    Lindo!!
    bjs

    ResponderEliminar
  3. Ai que rico panito e cheio de buraquinhos :D que delícia :*

    ResponderEliminar
  4. Olá Gasparzinha!

    Hoje não se comemora só o Dia Mundial do Pão, mas também o Dia Mundial da Alimentação, que é quase como dizer o Dia do teu Blog ;)
    Não passo dia sem vir ver as delícias que aqui deixas e que tanto me inspiram!!!!
    Muitos Parabéns!

    ResponderEliminar
  5. Ups... sendo hoje o dia mundial do pão vou ter que fazer um pãozinho hoje! Quem sabe até se não poderá ser este mesmo! Beijinhos

    ResponderEliminar
  6. Gasparzinha,

    está decidido, vou tentar fazer pão este fim de semana :) Não consigo resistir à receita.

    Bjs e bom fim de semana,

    ana

    ResponderEliminar
  7. Eu também sou louca por pão....
    Essa técnica vou ter que experimemtar.Só uma curiosa.eh!eh!

    Beijinhos

    ResponderEliminar
  8. O teu paozinho ficou mesmo com a textura no interior como eu gosto.

    Bjs

    ResponderEliminar
  9. bem gasparzinha... quando abrires uma padaria serei a tua melhor cliente :-D parabens... é pra fazer de certeza um dia destes...

    obtigada

    ResponderEliminar
  10. Ui gasparzinha que PAO TAO LINDOOOOOO!!!!

    manda-me a fatia com doce!!! Bigadinha

    ResponderEliminar
  11. Garparzinha, esses pães estão uma lindeza!
    Dignos de revista!
    Parabéns e obrigada pela dica!
    Beijos!

    ResponderEliminar
  12. Esses pãezinhos estão lindos! E com raspa e limão, uhmmmm!!! :D

    ResponderEliminar
  13. Que lindo que ficou os seus pães! Adorei a receita a dica do livro e tudo mais! Parabéns! Bjinhos

    ResponderEliminar
  14. Pois é, tinha-me esquecido do que a Moira avisou, do dia Mundial do pão. E por sorte calhou.

    Bom, então é só colocar o simbolo? Deixa lá, vou ler no link que enviaste.

    Quanto ao teu artigo está super completo! Gostei muito desse método Bertinet de linha dorsal imaginária. Por acaso, sigo um bocadinho esse método de forma intuitiva mas não estáva de posse da técnica toda :)

    Beijinhos e obrigada pela lembrança. O teu pão ficou excelente, com massa super arejada.

    ResponderEliminar
  15. Fazes tudo parecer tão simples, que a minha vontade é ir-me embora do trabalho para casa e meter as mãos na massa. Este pão é qualquer coisa de sublime, tu és uma mestra.
    Beijinhos minha padeirinha linda.
    bom dia do pão e da alimentação para ti.

    ResponderEliminar
  16. Pão lindo, ótima escolha para este dia, parabens.
    Beijinhos e bom fim de semana

    ResponderEliminar
  17. Sempre a aprender aqui! Perfeito o pão!
    beijinho

    ResponderEliminar
  18. Gasparzinha,
    Parabéns pela participação e obrigada pela referência à minha "pessoinha" :))
    Gostei muito do teu pão e claro que aprendi mais alguma coisinha, desconhecia esse método Bertinet, aliás hoje já aprendi um montão de coisas e fiquei com uma vontade imensa de experimentar todas as receitas de pão que li até agora.
    Antes de vir para aqui vi um post com um pão feito a partir de "sourdough" que ainda não percebi muito bem como funciona, mas que passou a ser um desafio para mim, enquanto não experimentar não descanso, já o coloquei nos itens compartilhados :)
    Beijocas e bom fim de semana
    Moira

    ResponderEliminar
  19. Parabens, o teu pão está excelente como sempre.
    bjsss

    ResponderEliminar
  20. Posso comer uma fatia? é que só de olhar fico a babar :))))
    Bjs

    ResponderEliminar
  21. Não há desculpa para não fazer pão, com tão poucos ingredientes fazem-se pequenas maravilhas :)

    ResponderEliminar
  22. Adorei o aspecto desse pão!Pena não ter conseguido participar...
    Beijinhos

    ResponderEliminar
  23. Óptima participação no Dia do Pão :) Desde que me falaste neste livro que estava curiosa para conhecer o pão. Deve ficar fantástico, tem um aspecto muito estaladiço.
    Beijinhos.

    ResponderEliminar
  24. Que lindos pãezinhos... e devem ser deliciosos.
    Adorei.
    Bjs grandes

    ResponderEliminar
  25. Parabéns pela excelente participação, bjs.

    ResponderEliminar
  26. Não me lembro de já ter visto pão de limão. Você sempre inovando, parabéns!
    Bjs.

    ResponderEliminar
  27. Gasparzinha!!
    En el tiempo que no me he podido pasar has hecho un montón de cosas ricas!!
    He visto añadir limón a recetas de bizcocho, pero nunca lo había visto en el pan. Tiene que ser delicioso!!
    Besos!

    ResponderEliminar
  28. Gasparzinha,

    ficou uma maravilha este pão, com uma carinha de ciabatta... Fiquei tentada a experimentar esta massa.

    Bj,

    C.

    ResponderEliminar
  29. ADOREI!!!!

    Para além de estar lindo, imagino o sabor fantástico deste pão!!!!
    Já estou com água na boca!!!!

    Beijinhos :)

    ResponderEliminar
  30. Mais um pãozinho que deve ser divinal...
    Mais uns parabéns...
    Bj
    Carmelina

    ResponderEliminar
  31. Gasparzinha, esse miolinho (interior) perece fofíssimo!
    E afinal o método Bertinet até é bem simples...não se perde tempo e ganha-se qualidade! Parfait!:)

    ResponderEliminar
  32. Que delícia de pão hein, minha filha?
    Adoro a arte de panificar...
    Comeria assim, com geléia! Bjs

    ResponderEliminar
  33. bem gasparzinha uma execelnete participaçao.
    esta um rico pao ou emlhor que risco paes sao dosi ehhe
    beijinhos

    ResponderEliminar
  34. Obrigada pela explicação, aqui em casa faço todo o pão que comemos e adorei as tuas explicações, o teu pão ficou lindo
    beijokas

    ResponderEliminar
  35. Este é o segundo dos teus pães que vou fazer, hoje ainda se der. Mas só uma pergunta: quando colocas as medidas de água em gramas, pesas mesmo ou são o equivalente em mililitros? Porque há uma ligeira diferença.

    Um abraço e obrigada,

    ResponderEliminar
  36. Dani, supostamente se a água estiver à temperatura ambiente não haverá diferença entre ml e g, mas eu peso-a mesmo.
    Coloco o copo da bimby ou a tigela em cima da balança e peso a água - é a forma mais exacta de a medir. :)

    Espero que gostes!
    Este fds fiz outro pão seguindo o mesmo método, mas com farinha integral e sementes, ficou delicioso.

    Beijinhos.

    ResponderEliminar
  37. este paozinho está tão perfeitinho que quase parece de compra.
    está mesmo muito bonito.

    ResponderEliminar
  38. Ahah, já o tens!!! Esse livro é muito bom, dá vontade de experimentar todos os pãezinhos que ele lá tem... O interior do pão ficou no ponto, cheio de "bolinhas" de ar ;)

    ResponderEliminar
  39. Ai que pãozinho tão delicioso...
    Já somos duas a adorar pão lol (com manteiga e quentinho ;-P)

    Esses cortes fazes com uma tesoura?

    Beijinhos
    Maria

    ResponderEliminar
  40. Maria, faço sempre os cortes com uma faca de serrilha, depois de enfarinhar a superfície do pão.

    ResponderEliminar
  41. Wonderful loaves with a great crust.

    Thank you for your participation in World Bread Day 2009. Yes you baked! :-)

    ResponderEliminar
  42. Gasparzinha, lá venho eu com as minhas perguntas... Qual livro você acha mais interessante para uma cozinheira meio sem jeito como eu que está ficando aficcionada por fazer pães: o "Dough" ou o "Artisan Bread"?

    Beijinhos.

    Aline

    ResponderEliminar
  43. Aline, eu tenho os dois e sinceramente acho que são os dois fantásticos.
    O método base do arstisan é muuuito mais prático e rápido, o "dough" requer tempo, pois é um método que implica uma levedação demorada da massa.
    Eu recomendo os dois, mas talvez seja mais realista começar pelo "Artisan".
    Beijinhos e bons pães! :)

    ResponderEliminar
  44. Obrigada, Gasparzinha. Vou encomendar este, até porque além da filha pequena que já tenho, mês que vem chega o irmão. Rs. Tempo não vai sobrar. Beijos.

    ResponderEliminar
  45. Olhando à data do post este comentário pode parecer atrasado. Descobri o blog faz pouco tempo e procurando receitas de pão acabei por me encantar nesta. Claro que o aspecto não fica como estes belos pães mas é graças à receita e à técnica que ficou a ser o pão cá da casa e só pedem este. Fica mesmo muito bom e nem me passar experimentar outro. Bem tanta conversa apenas para dizer obrigado pela partilha da receita :)

    ResponderEliminar
  46. Olá Bichinha! :)
    Muito obrigada pelo comentário, que me deixou com um sorriso de contentamento.
    É uma grande satisfação saber que as receitas que aqui partilho são reproduzidas por quem as vê e se tornam "da casa", tb noutras casas.
    Eu adoro fazer pão e este método Bertinet é mesmo fantástico.
    Tenho pronto para publicar uma outra versão de pão de centeio de que cá em casa tb gostamos muito.

    Obrigada pelas simpáticas palavras.
    Beijinhos :)

    ResponderEliminar
  47. Olá,

    Se eu usar daqueles pacotinhos de fermento em pó que quantidade devo usar?

    Obrigada!

    ResponderEliminar
  48. Ah... e já agora... a ordem dos ingredientes na máquina do pão não é primeiro os líquidos? ou estou enganada?

    ResponderEliminar
  49. Se a máquina não ficar programada e o pão for feito logo, não há problema, podemos colocar os ingredientes por qualquer ordem.
    Quanto ao fermento, depende da marca...o fermipan são saquetas de 11g e podes usar 1/3 da saqueta nesta receita.
    Beijinhos

    ResponderEliminar
  50. Vou ver que marca encontro no hipermercado... ainda sou maçarica nestas lides :P

    Se tiver duvidas por ser outra marca volto cá... e mesmo sem duvidas volto cá na mesma que fiquei toda gulosa com as tuas receitas :P

    Grata! :)

    ResponderEliminar
  51. Aqui estou eu novamente...é este o segundo pãozinho que quero experimentar...não sei se percebi bem como se molda o pão:(...logo vejo...o que eu queria perguntar é se vale mesmo a pena comprar o livro"Dough"?
    Não existe em português? em inglês não é problema mas se houvesse em português era melhor.
    Micol

    ResponderEliminar
  52. Micol, isso é um bocado relativo... Eu sou uma ávida consumidora de livros de cozinha e este está entre os meus favoritos no que diz respeito a pão. Agora depende de cada pessoa... Se há em português não sei, eu encomendo sempre os meus livros em inglês, através da amazon.co.uk, pois sai mt mais barato.

    ResponderEliminar
  53. Nós aqui pedimos na amazon.de, e por acaso o outro livro artisan bread está em promoção...talvez opte por este primeiro.Obrigada Susana:)

    ResponderEliminar
  54. Susana, nem sei o que lhe diga, neste momento tudo o que eu possa dizer soa a cliché....fiz este pão e até agora foi o melhor pão que eu fiz...o meu marido adora pão mas tira quase sempre a maior parte do miolo mas neste até o miolo comeu....e já me disse que sim este é um PÃO!!!OBRIGADA!BJS

    ResponderEliminar
  55. Micol, fico tão contente! No que diz respeito a pão, o tempo é fundamental. Mesmo que seja rápido a amassar na bimby, os tempos de crescimento da massa são essenciais para obtermos um miolo bom.
    :) Beijinhos

    ResponderEliminar
  56. Olá Susana! Em primeiro lugar, parabéns pelo magnífico blog e pelas receitas óptimas e super originais. Tenho há pouco tempo uma bimby e ando a estrear-me nas receitas de pão. Vou experimentar esta, a qual me parece óptima. Fiquei com uma dúvida: o pão na fotografia não foi feito numa forma, certo? Como colocaste no forno, tendo em conta que colocas água no tabuleiro?
    Beijinhos e obrigada

    ResponderEliminar
  57. Olá Rute :)
    Fico feliz que o No Soup te inspire a cozinhar coisas boas aí em casa.
    O pão da foto foi moldado livremente, mas isso é indiferente em relação à parte do forno.
    Colocas água num tabuleiro, na parte de baixo do forno.
    E depois noutro tabuleiro ou na grelha, colocas a forma com a massa ou simplesmente a massa moldada no formato que preferires.

    Beijinhos :)

    ResponderEliminar