Este é de fermentação lenta feita com massa velha e adoçada com tâmaras.
Com aquele gostinho da canela e da erva doce que nos lembram outras Páscoas, outras festas, outras alegrias...
Folar de erva doce e canela
Rende 2 folares pequenos
100 g de massa velha/fermento natural* (ou 12 g de fermento fresco de padeiro/1 c. chá de fermento seco de padeiro)
500 g de farinha (usei 350g de farinha de trigo T65 e 150 de farinha de espelta integral)
80 g de pasta tâmaras (pode ser substituída por açúcar)
250 g de bebida soja (ou outra a gosto)
50 g de azeite
Raspa de 1 limão
1 c. chá de canela
1 c. chá de erva doce
1 pitada de sal
1 c. sopa de melaço p/ pincelar
1 c. sopa de água, p/ pincelar
// preparação tradicional
Retire a massa velha do frigorífico para que fique à temperatura ambiente.
Triture as farinhas com a paste de tâmaras, de forma a que esta fique com uma consistência areada e misturada uniformemente com a farinha. Se usar açúcar, salte este passo.
Aqueça ligeiramente a bebida de soja (se usar fermento de padeiro, dissolva-o primeiro no líquido morno).
Numa taça, faça um vulcão os ingredientes secos e depois deite no meio a bebida de soja amornada, o azeite e a massa velha. Misture até ficar tudo envolvido e depois amasse bem durante uns minutos até a massa formar uma bola tensa.
Coloque numa taça enfarinhada e tape com um pano para levedar.
Como usei massa velha, deixei levedar 12h, durante a noite. Se optar por usar fermento de padeiro basta 1 a 2h, até duplicar de tamanho.
Depois de levedada, tire o ar à massa e, numa superfície enfarinhada, trabalhe um pouco a massa fazendo dobras em envelope e forme novamente uma bola.
Divida em duas partes e pode fazer dois folares simples formando novamente duas bolas, ou fazer dois folares entrançados.
Para fazer a trança, divida em três e forme três rolos com cada uma das partes. Una as pontas e comece a entrançar, fechando depois as duas pontas da trança.
Deixe levedar novamente cerca de 1-2h no tabuleiro do forno forrado com vegetal e e enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC.
Depois de completada a segunda levedação, pincele os folares com o melaço dissolvido em água morna e leve ao forno por 30 minutos.
Deixe arrefecer em cima de uma grelha e depois guarde embrulhado num pano.
// preparação robot de cozinha (bimby_thermomix)
Retire a massa velha do frigorífico para que fique à temperatura ambiente.
Coloque no copo as farinhas e a pasta de tâmaras e pulverize 15 seg/vel 7-9.
Adicione os restantes ingredientes e misture 20 seg/vel 6 e depois amasse 2 min/vel espiga. (Se usar fermento de padeiro, retire a farinha depois de pulveriza-la com a pasta de tâmaras e adicione de seguida primeiro apenas a bebida de soja e o fermento e aqueça 2 min/37º/vel 2.
Depois adicione os restantes ingredientes e siga conforme acima).
Coloque numa taça enfarinhada e tape com um pano para levedar.
Como usei massa velha, deixei levedar 12h, durante a noite. Se optar por usar fermento de padeiro basta 1 a 2h, até duplicar de tamanho.
Depois de levedada, tire o ar à massa e, numa superfície enfarinhada, trabalhe um pouco a massa fazendo dobras em envelope e forme novamente uma bola.
Divida em duas partes e pode fazer dois folares simples formando novamente duas bolas, ou fazer dois folares entrançados.
Para fazer a trança, divida em três e forme três rolos com cada uma das partes. Una as pontas e comece a entrançar, fechando depois as duas pontas da trança.
Deixe levedar novamente cerca de 1h no tabuleiro do forno forrado com vegetal e e enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC.
Depois de completada a segunda levedação, pincele os folares com o melaço dissolvido em água morna e leve ao forno por 30 minutos.
Deixe arrefecer em cima de uma grelha e depois guarde embrulhado num pano.
Notas:
- Fiz a receita com farinha de trigo T65 e farinha de espelta, usando massa velha e pasta de tâmaras para adoçar.
- Sobre a massa velha:
Fiz um pão com farinha, água e fermento de padeiro, sendo que depois da massa ter levedado, retirei 100 g e guardei num frasco com tampa solta, no frigorífico.
No pão seguinte, em vez de fermento de padeiro, usei apenas essa massa velha (deve usar-se 100 g de massa velha, para um pão com 500 g de farinha), sendo que vai fazer-se uma levedação lenta, pelo que deixo a levedar à temperatura ambiente cerca de 12h. Depois de levedada, retirei novamente uma parte para guardar e fazer o pão seguinte, e daí em diante, tendo usado massa velha retirada um pão feito com massa velha para fazer este folar.
Não sendo um fermento natural feito de raiz, é na verdade um método muito simples e prático, funciona da mesma forma, obtendo-se um pão de fermentação lenta com uma estrutura e um sabor maravilhosos.
Foi uma dica da Joana Roque no IG e estou mesmo fã!
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