Ano Novo, Pão Novo

Eu e o pão.
A culinária para mim é feita de paixões, e não há nenhuma que derrube a que tenho por fazer pão.
Pão é alimento. É partilha. É um encerrar de simbologias que se renovam e espalham com o cheiro que perfuma a casa quando há um pão caseiro no forno. E se barrarmos em cima um pouco de doçura, não há como afastar a alegria. :)
Aqui conjugo a farinha de centeio com a de trigo, o que confere à massa uma consistência mais rústica. E se tem aí por casa sobras de frutos secos das festas, eis uma boa ideia para usá-las.
Para primeiro post do ano, não podia haver outra coisa: pão!

Porque assim que se inaugura um ano que se espera difícil, mas em que depende de nós torná-lo positivo e memorável.
Que não nos falte o pão para alimentar a vontade.
Um Feliz 2011 para todos, com sorrisos, saúde e inspiração para procurarmos mais do mundo.



Pão de Centeio e Alperces - Método Bertinet

400g de farinha de trigo T65
100g de farinha de centeio
10g de fermento fresco de padeiro
10g de sal
350g de água

200g de alperces secos

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thermomix_bimby

Pique os alperces com alguns toques de turbo e reserve.

Coloque no copo o fermento e a água: 2 min, temp 37º, vel 1.
Junte os restantes ingredientes, com excepção dos alperces, que deverá juntar pelo bucal apenas nos instantes finais: 10 seg, vel 6 + 4 min, vel espiga.
Retire a massa para uma taça enfarinhada e deixe repousar num alguidar, tapada com um pano de cozinha, até que duplique de tamanho.

tradicional

Numa taça, desfaça o fermento fresco juntamente com todas farinhas, fazendo uma farofa. Junte o sal e a água tépida. Segure na taça com uma mão e misture os ingredientes com a outra por 2-3 min, até que se comece a formar a massa.
Retire a massa para a bancada sem a enfarinhar e comece a trabalhá-la. Coloque as duas mãos por baixo da massa, com os polegares por cima, e estique-a fazendo-a depois cair novamente sobre a bancada, com a parte que ergueu a dobrar por cima da outra.
Vá repetindo este movimento por aproximadamente 5 min até que a massa ganhe mais ar e elasticidade e se solte da bancada. Quando estiver quase no ponto, misture os alperces em pedaços e continue com o processo.
Nesta altura forme uma bola, dobrando os limites para o centro.
Vire ao contrário e deixe repousar na taça enfarinha e tapada com um pano de cozinha até que duplique de tamanho.

máquina de pão

Coloque na cuba as farinhas, desfaça o fermento fresco por cima, junte o sal e a água: seleccione o programa “Massa”. Quando apitar adicione os alperces picados.
Quando o programa terminar retire a massa.

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Forre uma forma de pão de 30cm com papel vegetal.

Tombe a massa levedada da tigela para a bancada levemente enfarinhada, suavemente, servindo-se de um rapa-tachos.
Abra levemente a massa num rectângulo, com as mãos. Dobre o lado mais comprido do rectângulo até ao centro e pressione a junção com a base da palma da mão.
Dobre o outro lado da massa até ao centro e pressione novamente.
Dobre ao meio no mesmo sentido e pressione novamente com firmeza com a ponta dos dedos para selar a junção. Esta operação é que permite concentrar a força da massa numa linha dorsal imaginária.
Vire a massa de modo a que a costura fique para baixo.

Coloque a massa na forma e deixe levedar novamente por mais uma hora (até que dobre de tamanho), coberto com um pano.

Pré-aqueça o forno a 250º com um tabuleiro vazio lá dentro.

Quando colocar o pão a cozer, deite no tabuleiro uma chávena de água a ferver para criar vapor e obter uma crosta estaladiça.
Reduza o forno para 220º e coza 10 min e depois mais 30 a 35 min a 200º.



Notas:

- Pode fazer apenas uma pré-cozedura de 10 min a 220º, deixar arrefecer completamente e congelar. Depois é só retirar directamente do congelador para o forno a 210º mais 35 min.

- Outra alternativa é cozer o pão totalmente e depois, logo que arrefecer, fatiar e congelar. Assim basta descongelar as fatias durante a noite para ter pão fresco pela manhã. :)

- Fonte: Receita adaptada a partir do livro “Dough”, de Richard Bertinet.