Massa Folhada Caseira

Eu sou gulosa, mas entre doces e salgados, fico-me pelos segundos.
E então se estivermos a falar de folhados…
Quando era miúda tive que usar aparelho fixo nos dentes, mas nem isso me fez deixar de comer o meu folhado misto da praxe!

A verdade é que por muito prática que a massa folhada de compra possa ser, não tem comparação com uma massa folhada caseira.
A ideia não é muito apelativa, eu sei – só de se pensar no estica e dobre que envolve, dá logo vontade de ir ao supermercado.
Mas se desmistificarmos a coisa, acreditem que se faz sem nenhuma dificuldade. Então se tivermos a ajuda da bimby… :)
Requer tempo para o repouso da massa no frigorífico a cada duas dobras, mas o trabalho é muito pouco.

Faço muitas vezes, já experimentei diferentes receitas e queria chegar à definitiva para partilhar aqui no blog, mas aproveitando a boa-vontade do Esparguete para fotografar o passo-a-passo, aqui fica a última que fiz.

O método tradicional implica uma massa base (détrampe), à qual se junta depois a gordura, para então sim se começar a fase do estica e dobra.
Esta receita do chef Michel Roux fui buscá-la ao blog da Cláudia e tal como outras que já testei, mistura logo tudo num só passo.

Espero que gostem e que se aventurem. Vale muuuito a pena. :)
As quantidades podem, e devem, ser aumentadas, pois com o mesmo trabalho, obtemos muito mais produto final.



200g de manteiga sem sal, gelada
200g de farinha de trigo
40 a 90ml de água gelada (usei apenas 50ml)
1/2 colher café de sal

_________________________________________

thermomix_bimby

Colocar todos os ingredientes no copo: 15 seg, vel 6.
Forme uma bola, enrole em película aderente e leve ao frigorífico por 20 a 30 min.

tradicional

Deite a farinha numa superfície limpa e seca e faça um círculo no no meio onde irá colocar a manteiga cortada em cubos pequenos.
Reserve a água bem perto para começar a adicioná-la à medida que a massa for ganhando forma... Com as pontas dos dedos (ou um garfo) vá misturando a manteiga a farinha.
Comece a adicionar a água quando a massa ficar com uma aparência meio seca e em pedaços. Poderá não precisar de adicionar toda a água indicada, apenas metade, para obter uma massa com a textura pretendida.
Forme uma bola, enrole em película aderente e leve ao frigorífico por 20 a 30 min.

………………………………………

Retire a massa do frigorífico e abra-a com o rolo sobre uma superfície levemente enfarinhada ou um tapete de silicone também enfarinhado. Quando necessário vá polvilhando a massa e o rolo com farinha, aos poucos, mas não se deve exagerar.

Forme um rectângulo com 20x40cm e dobre em três, em envelope: a parte de cima até o meio e a parte de baixo para cima da primeira, formando uma dobra de carta.

Vire a massa dobrada de modo que ela fique perpendicular a si e abra a massa dobrada mais uma vez até formar um novo rectângulo igual. Repita a dobra em carta, marque a massa com os dedos para deixar claro que já a dobrou duas vezes e enrole-a na película para ir ao frigorífico por mais 20 a 30 min.

Abra a massa mais uma vez até formar outro rectângulo que agora já será maior.
Dobre e vire pela terceira vez e abra mais uma vez outro rectângulo do mesmo tamanho do último.
Dobre a massa mais uma vez - esta é a quarta e eventualmente a última dobra.
Enrole a massa dobrada na película, marque quatro com os dedos e leve ao frigorífico por mais 40 minutos.

Depois disso a massa está pronta a usar.
Se preferir, pode fazer 6 dobras em vez de apenas 4. (eu fiz)
Para garantir que a massa folhe por igual é essencial que vá ao frigorífico entre cada 2 dobras, e que seja riscada antes de ir ao forno (fazer uns cortes com uma faca na superfície da massa).

Se não for usar a massa imediatamente corte-a em partes e congele as partes separadamente. O que eu costumo fazer, tal como se pode ver nas últimas 3 fotos, é esticar uma parte da massa em cima do tapete de silicone, colocar papel vegetal por cima, voltar ao contrário e enrolar a massa no vegetal. Congelo assim e quando preciso, enquanto o forno aquece a massa descongela, desenrolo e uso como quero.
Neste caso, dividi em três partes, congelei duas esticadas e outra por esticar.
Pode ficar no congelador por até quatro meses e no frigorífico por 5 dias.




Notas:

- Se estiver muito calor, pode optar por refrigerar entre cada dobra.

- Para ver o passo-a-passo do amassar até ter a bola, sem bimby, veja a reportagem da Cláudia.

Fonte – Retirei esta receita do chef Michel Roux do blog da querida Cláudia, Sabor Saudade.