segunda-feira, 28 de Setembro de 2009

Massa Folhada Caseira

Eu sou gulosa, mas entre doces e salgados, fico-me pelos segundos.
E então se estivermos a falar de folhados…
Quando era miúda tive que usar aparelho fixo nos dentes, mas nem isso me fez deixar de comer o meu folhado misto da praxe!

A verdade é que por muito prática que a massa folhada de compra possa ser, não tem comparação com uma massa folhada caseira.
A ideia não é muito apelativa, eu sei – só de se pensar no estica e dobre que envolve, dá logo vontade de ir ao supermercado.
Mas se desmistificarmos a coisa, acreditem que se faz sem nenhuma dificuldade. Então se tivermos a ajuda da bimby… :)
Requer tempo para o repouso da massa no frigorífico a cada duas dobras, mas o trabalho é muito pouco.

Faço muitas vezes, já experimentei diferentes receitas e queria chegar à definitiva para partilhar aqui no blog, mas aproveitando a boa-vontade do Esparguete para fotografar o passo-a-passo, aqui fica a última que fiz.

O método tradicional implica uma massa base (détrampe), à qual se junta depois a gordura, para então sim se começar a fase do estica e dobra.
Esta receita do chef Michel Roux fui buscá-la ao blog da Cláudia e tal como outras que já testei, mistura logo tudo num só passo.

Espero que gostem e que se aventurem. Vale muuuito a pena. :)
As quantidades podem, e devem, ser aumentadas, pois com o mesmo trabalho, obtemos muito mais produto final.



200g de manteiga sem sal, gelada
200g de farinha de trigo
40 a 90ml de água gelada (usei apenas 50ml)
1/2 colher café de sal

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thermomix_bimby

Colocar todos os ingredientes no copo: 15 seg, vel 6.
Forme uma bola, enrole em película aderente e leve ao frigorífico por 20 a 30 min.

tradicional

Deite a farinha numa superfície limpa e seca e faça um círculo no no meio onde irá colocar a manteiga cortada em cubos pequenos.
Reserve a água bem perto para começar a adicioná-la à medida que a massa for ganhando forma... Com as pontas dos dedos (ou um garfo) vá misturando a manteiga a farinha.
Comece a adicionar a água quando a massa ficar com uma aparência meio seca e em pedaços. Poderá não precisar de adicionar toda a água indicada, apenas metade, para obter uma massa com a textura pretendida.
Forme uma bola, enrole em película aderente e leve ao frigorífico por 20 a 30 min.

………………………………………

Retire a massa do frigorífico e abra-a com o rolo sobre uma superfície levemente enfarinhada ou um tapete de silicone também enfarinhado. Quando necessário vá polvilhando a massa e o rolo com farinha, aos poucos, mas não se deve exagerar.

Forme um rectângulo com 20x40cm e dobre em três, em envelope: a parte de cima até o meio e a parte de baixo para cima da primeira, formando uma dobra de carta.

Vire a massa dobrada de modo que ela fique perpendicular a si e abra a massa dobrada mais uma vez até formar um novo rectângulo igual. Repita a dobra em carta, marque a massa com os dedos para deixar claro que já a dobrou duas vezes e enrole-a na película para ir ao frigorífico por mais 20 a 30 min.

Abra a massa mais uma vez até formar outro rectângulo que agora já será maior.
Dobre e vire pela terceira vez e abra mais uma vez outro rectângulo do mesmo tamanho do último.
Dobre a massa mais uma vez - esta é a quarta e eventualmente a última dobra.
Enrole a massa dobrada na película, marque quatro com os dedos e leve ao frigorífico por mais 40 minutos.

Depois disso a massa está pronta a usar.
Se preferir, pode fazer 6 dobras em vez de apenas 4. (eu fiz)
Para garantir que a massa folhe por igual é essencial que vá ao frigorífico entre cada 2 dobras, e que seja riscada antes de ir ao forno (fazer uns cortes com uma faca na superfície da massa).

Se não for usar a massa imediatamente corte-a em partes e congele as partes separadamente. O que eu costumo fazer, tal como se pode ver nas últimas 3 fotos, é esticar uma parte da massa em cima do tapete de silicone, colocar papel vegetal por cima, voltar ao contrário e enrolar a massa no vegetal. Congelo assim e quando preciso, enquanto o forno aquece a massa descongela, desenrolo e uso como quero.
Neste caso, dividi em três partes, congelei duas esticadas e outra por esticar.
Pode ficar no congelador por até quatro meses e no frigorífico por 5 dias.




Notas:

- Se estiver muito calor, pode optar por refrigerar entre cada dobra.

- Para ver o passo-a-passo do amassar até ter a bola, sem bimby, veja a reportagem da Cláudia.

Fonte – Retirei esta receita do chef Michel Roux do blog da querida Cláudia, Sabor Saudade.

39 comentários:

  1. Ontem também andei com a mão na massa..mas foi a fazer pizza.. não duvido que esta massa seja muito melhor.. mas não sei se me aventurarei tão cedo :D:D
    beijinhos (*.*)

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  2. Adorava fazer esta massa, mas tb já estive a "estudá-la" atentamente no blog da Cláudia, e continuo a achar que é muito complicado, ou talvez mto trabalhoso... qdo percebi bem a fase das dobras até fiquei mais animada, mas mesmo assim, só a farei num dia em que me consiga concentrar nela a 100%, o que é um bocado difícil...

    excelente trabalho! :)
    bjs

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  3. Gasparzinha,
    Aí está uma coisa para a qual ainda não arranjei coragem para fazer. Tenho que pensar no assunto :)
    Beijocas
    Moira

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  4. Gasparzinha,

    Sem dúvida que não se compara com a de compra, mas só de pensar no "estica"............
    Ainda vou ficar pelo comprar já feita ;)

    Parabéns pela coragem!!!


    Bjocas

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  5. Tenho uma fotocópia da revista Bimby há que tempos, guardada, com essa receita de massa folhada caseira.

    Pronto, já posso rasgar e deitar fora e quando pensar em fazer a massa folhada venho aqui ao teu blog :-))

    Ando a ganhar coragem. Sim porque ver um pacote inteiro de manteiga a entrar na bimby faz-me alguma confusão. Claro que a de compra faz-nos esquecer a culpa!!

    No inverno passado fartei-me de fazer folhados e agora que bati os olhos nos ingredientes é que me veio o arrependimento :-(( buáááá

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  6. Gasparzinha,

    Eu acho que os verdadeiros apreciadores da massa folheada são aqueles que a fazem. Eu não consigo nem pensar em comer massa pronta de novo, são feitas de gordura vegetal e nem manteiga mais levam. Eu gosto demais de folheados para aceitar massa pronta! Enfim, há praticidades e praticidades, mas massa folheada pronta nunca mais!!

    A massa do Roux é um passo mais simples do que as demais receitas, não precisa envelopar a manteiga, mas o sabor é tão bom quanto todas as outras na minha opinião.

    Bj,

    C.

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  7. Dá p/ fazer maravilhas com essa massa, adoro!!! Tanto para salgados como para doces!
    Linda massa!

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  8. Tu, entre muitas outras coisas mais, és uma mestre pasteleira! :)
    Poxa.. Fantástico este teu post :)

    Beijinhos*

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  9. Parabéns por tua coragem, determinação e paciência...eu continuo a comprar nos mercados!!! Perdoa-me filhinha, mas não tenho , com esta idade, tanta força de vontade assim!!! Bjs

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  10. Também fico assustada com a quantidade de gordura que leva na massa, além do processo.
    Como não costumo comer quase nunca massa folhada (até gosto!), fico com a massa pronta.
    Já tinha visto no blog da Cláudia, que também é uma obstinada, como você. Estão certíssimas em fazer, já que consomem bastante e sabemos o quanto os produtos caseiros são superiores aos industrializados.
    Bjs.

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  11. és uma mulher de armas!! eu acho que ainda não tenho coragem para fazer a massa caseira. acredito sim, que o sabor seja mil vezes melhor que as de compra, mas ainda não estou preparada psicologicamente! :) mas acho bem que o faças!! tens imenso jeito para essas coisas. Gosto de ver sim sra. Beijinhos

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  12. MUITO BEM!!! sim senhor!!!! eu uma vez tb fiz massa folhada ou uma especie!!! mas axo que prefiro compra.la!!! beijokas...entretanto vou tratar do "tal frango"...

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  13. Sou mais uma que fica com os olhos em bico só de pensar nesses passos todos. Gabo-te a paciência :)

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  14. Também gosto mais de salgado! Gosto muito da massa folhada, mas da um trabalhão né! Não tenho tempo :( Bjinhos

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  15. Massa folhada é oque há de bom, mas dá um trabalho....Beijos

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  16. uii, tiro-te o chapeu! Sim senhora... poxa... não era eu.
    parabens!

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  17. M;imha menina, já nada me surpreende em ti, sei-te capaz de fazer tudo e mais alguma coisa com um primor e uma perfeição fabulosas.
    Magnífica esta tua coragem para fazer uma coisa assim. Adoraria fazer, mas n sei se um dia me aventurarei.
    Parabéns minha linda. Beijocas.

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  18. Gasparzinha, és uma menina tão prendada! E corajosa... =) Porque eu acho que não tinha coragem para fazer massa folhada e dobra e estica...
    Que preguiçosa podes tu pensar! Lol! E com razão... Mas isto só um dia mais tarde que agora ainda não me aventuro nisto!
    Beijinhos*

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  19. Adoro massa folhada mas...
    Dou-te os parabens pela determinação, paciencia e vontade.
    Beijinhos linda

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  20. Ainda não me aventurei a fazer esta massa, pois dá uma trabalheira, e agora no verão não é que a preguiça apodera-se de mim,ih!ih!.
    Quando vier o inverno naqueles dias chuvosos que só apetece ficar em casa vou-me aventurar e claro a onde vou buscar a receita....aqui lógico.

    Beijinhos

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  21. Minha querida...quem me dera ter essa paciência. Perfeita. Beijinhos

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  22. Querida Gasparzinha
    Tás contratada!
    Ultimamente, tenho comprado a massa fresca, mas tenho que te dizer que, na minha mocidade, já fui moça para tanto, e passava dias em casa da Dedé a estender massa para os pastéis de nata. Ela fartava-se e usava o creme para fazer um bom-bocado gigante. Mas eu não desistia!
    Obrigada pela receita, as fotos e tudo e tudo. Quando voltar a fazer, darei notícias.
    Bj

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  23. Deve ser uma maravilha. Parabéns pela reportagem ficou fantástica!
    Bjs

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  24. Lindo!! Lindo!! Lindo!!!
    Maravilhoso.
    Estou cada vez mais convencida a fazer. É que eu sou como tum, adoro salgados, principalmente, em massa folhada, e nem o aparelho fixo, que também usei, me fez deixar de comer o folhado de salsicha de manhã.
    Obrigada pela partilha.

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  25. Que Maravilha Gasparzinha!! Tenho ali um pacote de manteiga "especial folhados" há espera que eu ganhe coragem mas não me parece que seja tão cedo ;)

    Beijinhos,
    Carlota

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  26. Uma óptima reportagem, parabéns!
    Tenho mesmo de me aventurar na massa folhada...

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  27. Bem, mas que empreitada!!
    O passo-a-passo ficou excelente, grande trabalho de equipa! :)
    E sem dúvida a massa folhada caseira é outra coisa!
    beijinhos

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  28. Já fiz algumas receitas, e de facto é incomparável com a de compra. Mas na minha opinião o trabalho não compensa :| Mas também não sou de salgados, sou mais de doces :D bjinhos

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  29. Querida Gasparzinha, voce tirou meu medo de fabricar minha propria massa folhada, também quero arriscar-me!
    Por estar fazendo mil coisas so' estou visitando os blogs amigos nas terças (snif, snif...).
    Um grande abraço
    Léia

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  30. Gasparzinha, sempre a surpreender-nos...
    Já tentei fazer uma vez esta massa em casa, mas não deu em nada e voltei a comprar...
    Mas com esta tua dedicação e a repostagem fantástica, acho que voltar a testar através da tua receita e do teu método :)
    Pode ser que desta vez me renda também à massa folhada em casa...

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  31. Que mãozinhas habeis!Há muito que não faço...Hei-de testar esta.

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  32. Que excelente reportagem, acho fantástico fazer massa folhada, mas como utilizo tão pouco acho que não justifica fazer.
    Beijinhos

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  33. Olá Susana!
    Cheguei a esta receita através do blog da Argas.
    Tenho uma duvida.
    Será que podemos utilizar o aparelho de estender massa, para esticar esta massa?

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  34. Olá Té :)

    Não é aconselhável, pois na massa folhada é muito importante respeitar as voltas e direção em que se estica a massa.
    Não é trabalhoso, mas é demorado e obedece a algumas regras.

    Espero ter podido ajudar.
    Bjs :)

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  35. Vim conhcer o teu blogue através da Argas, e ainda bem que o fiz porque tens aqui um excelente trabalho, parabéns!
    Bjs e bom fim-de-semana

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  36. É preciso ter muita vontade para fazer esta massa mas suponho que o resultado final deve compensar. Fiquei com uma dúvida, apesar do passo-a-passo. Depois de fazer as dobras é necessário voltar a estender a massa com o rolo?
    Tenho vontade de experimentar fazer mas ao mesmo tempo muito receio que não acerte.
    Obrigada.
    Graça

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  37. Olá Graça, compensa mesmo, fica muito boa. :)
    No fim das dobras, podes simplesmente conservá-la assim e estender com o rolo apenas quando quiseres usar. Eu prefiro estendê-la logo toda com o rolo e enrolá-la em papel vegetal. Congelo assim, já pronta a usar. :)
    Experimenta sem medo.
    Bjs :)

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  38. Obrigada Gasparzinha! Já fiz mas tenho dúvidas se todos os passos foram feitos corretamente. Não sei se virei sempre da forma correta. Quando a utilizar verei como ficou e transmitirei o resultado.
    Obrigada mais uma vez.

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